2 పద్ధతులు, 2 వివిధ ఫలితాలు
ఇటీవల మీరు కుక్బుక్ లేదా వంటకాలను చదివినట్లయితే, మీరు కారమేలైజ్డ్ ఉల్లిపాయలను కలిగి ఉన్న ఒక రెసిపీ అంతటా వస్తున్న అవకాశాలు ఎక్కువగా ఉన్నాయి. వారు ప్రతిచోటా ఉన్నారని తెలుస్తోంది - శాండ్విచ్లు, సాస్లలో లేదా స్టీక్స్లో పోగు చేయబడ్డాయి. దురదృష్టవశాత్తూ, మీరు ఆ వంటకాలను చదివినట్లయితే, మీరు వాటిని పంచదార చేయడానికి ఎలా పరస్పర విరుద్ధమైన మరియు గందరగోళ సమాచారాన్ని కనుగొన్నారనే దాని కంటే అవకాశాలు బాగా ఉన్నాయి.
పుట్టగొడుగులను తర్వాత, ఇతర కూరగాయల కంటే వంట ఉల్లిపాయలు గురించి మరింత గందరగోళం ఉంది.
మీరు పంచదార, ఉప్పు లేదా బేకింగ్ సోడా (లేదా పైన పేర్కొన్నవి) కోసం పిలిచే caramelized ఉల్లిపాయ వంటకాలను చూస్తారు; తక్కువ నుండి అధిక స్థాయి వరకు ఉండే వేడి స్థాయిలు; మరియు 20 నిమిషాల నుండి ఒక గంట వరకు ఎక్కడైనా తీసుకోవాలనుకుంటున్న పద్ధతులు. మీరు పంచదారపెట్టడానికి అందుబాటులో ఉన్న చక్కెరను పెంచడానికి తీపి ఉల్లిపాయలను ఎన్నుకోవాలి అని తరచుగా చదువుతాను. అసలు కథ ఏమిటి?
ఉల్లిపాయల రకాలు
మొదటిది, ఉల్లిపాయ సాగులో చిన్న వైపు పర్యటన. (ఇది తరువాత వచ్చిన స్పష్టం సహాయం చేస్తుంది.) ఉల్లిపాయలలో ముఖ్యమైన వ్యత్యాసం రంగు పసుపు, తెలుపు లేదా ఎరుపు అని మీరు అనుకోవచ్చు. ఇది సత్యం కాదు. ఈ ఉల్లిపాయల రుచిలో చిన్న తేడాలు ఉన్నప్పటికీ, ఏ రంగు ఉల్లిపాయలు పెద్ద తేడాలు వసంత ఉల్లిపాయలు మరియు నిల్వ ఉల్లిపాయలు మధ్య.
స్ప్రింగ్ ఉల్లిపాయలు , మీరు ఊహించిన విధంగా, వారు పూర్తిగా పరిపక్వం చెందటానికి ముందు, వసంతకాలంలో పండిస్తారు. వారు తక్కువగా ఉన్నావు ఎందుకనగా వారు సల్ఫర్ సమ్మేళనాలను తక్కువగా ఉంచుతారు (నిల్వ ఉల్లిపాయలతో పోల్చినపుడు) ఉల్లిపాయలు వాటి స్టింగ్ను అందిస్తారు.
"తీపి" ఉల్లిపాయలు అని పిలుస్తారు, ఇవి పసుపు వసంత ఉల్లిపాయలు నేలలో సాగు చేస్తాయి, ఇవి సల్ఫర్లో తక్కువగా ఉంటాయి, వీటిని కూడా తక్కువగా ఉంచుతాయి. ఉదాహరణకు, విడాలియాస్ (జార్జియా), వల్లా వాలా (వాషింగ్టన్) లేదా మాయి (హవాయ్) వంటి ప్రదేశాల్లో దాదాపు అన్ని బ్రాండ్ల తీపి ఉల్లిపాయలు పేర్లు పెట్టబడ్డాయి.
ఆ ప్రాంతాలలో సల్ఫర్-పేద మట్టి లేకుండా, ఉల్లిపాయలు తేలికపాటివిగా ఉండవు. ప్రజాదరణ పొందిన నమ్మకానికి విరుద్ధంగా, ఈ ఉల్లిపాయలు ఉల్లిపాయల కంటే ఎక్కువ చక్కెరను కలిగి ఉండవు; ఇది వాటిని తియ్యగా అనిపించే సల్ఫర్ లేకపోవడం.
నిల్వ ఉల్లిపాయలు పరిపక్వతకు మరియు పతనం లో పెంచినట్లుగా పెరుగుతాయి. వారు వసంత ఉల్లిపాయలు కంటే ధృడమైనవి, చర్మం యొక్క దట్టమైన, పెళుసైన పొరలను రక్షించడానికి. వారు మీ కళ్ళలో నీరు కట్ చేసేటప్పుడు నిజంగా వాటిని కట్ చేస్తారు, ఎందుకంటే వారు మరింత సల్ఫర్ సమ్మేళనాలను కలిగి ఉంటారు. అయినప్పటికీ, మీరు ఉల్లిపాయలు ఉడికించినప్పుడు సల్ఫర్ యొక్క చాలా భాగం మీకు కావలసినది.
కారమేలైజేషన్ మరియు మైల్లర్డ్ రియాక్షన్
ఇప్పుడు మీరు ఒక ఉల్లిపాయ సాగు నిపుణుడు అని, మీరు వాటిని వంట చేయడానికి ఏమి చేయాలో బహుశా ఆలోచిస్తున్నారు. ఏ ఉల్లిపాయలు caramelizing ఉత్తమ? మరియు, ఖచ్చితంగా, మీరు ఉల్లిపాయలు caramelize లేదు?
చిన్న సమాధానం మీరు లేదు. కచ్చితంగా చెప్పాలంటే, కామేలేలైజేషన్ సాపేక్షంగా అధిక వేడికి గురైనప్పుడు చక్కెరలకు సంభవిస్తుంది. మీరు ఉల్లిపాయలు బ్రౌనింగ్ చేసినప్పుడు, మీరు దీన్ని ఎలా చేస్తున్నారో, మీరు కారమేలైజేషన్ కోసం అవసరమైన ఉష్ణోగ్రతలు అరుదుగా చేరతారు. మీరు చూసే బ్రౌనింగ్ ప్రధానంగా మాల్లర్డ్ రియాక్షన్ వల్ల సంభవిస్తుంది, ఇది చక్కెరలు లేదా ఇతర పిండిపదార్ధాలు మరియు అమైనో ఆమ్లాల మధ్య చర్యగా ఉంటుంది. మాల్లర్డ్ రుచులు మరింత సంక్లిష్టమైనవి మరియు కారమేలైజ్డ్ రుచులు కంటే "మాంసం".
అధిక ఉష్ణోగ్రతల వద్ద ఉల్లిపాయలు మరియు వంటలకు చక్కెరను జోడించడం కోసం కాల్ చేసే వంటకాలు కొంచెం నిజమైన కారామెలైజేషన్కు కారణం కావచ్చు, కానీ అది మాలేర్డ్ చర్యతో పోలిస్తే చాలా తక్కువగా ఉంటుంది. మరియు అది తీపి ఉల్లిపాయలు నిల్వ ఉల్లిపాయలు కంటే ఎక్కువ చక్కెర కలిగి ఉండటం వలన, వారు వారి నిల్వ బంధువుల కన్నా ఎక్కువ caramelize వెళ్ళడం లేదు అని స్పష్టంగా ఉండాలి.
ఇది నిజంగా సల్ఫర్ సమ్మేళనాలు లేకపోవడమే ఒక ఖచ్చితమైన హ్యాండికప్, అది వాటికి బ్రౌనింగ్ అయినప్పుడు, ప్రత్యేకంగా మీరు ఎక్కువ కాలం వాటిని వంట చేస్తుంటే. నిల్వ ఉల్లిపాయల్లో ఉండే సల్ఫర్ సమ్మేళనాలు కఠినమైన మరియు చికాకుగా ఉన్నప్పుడు ముడిగా ఉన్నప్పుడు, గోధుమ రంగు ఉల్లిపాయల రుచిలో సంక్లిష్టతకు చాలా బాధ్యత వహిస్తుంది. వాటిని లేకుండా, మీరు స్వల్పంగా తీపి కానీ లేకపోతే అందంగా బ్లాండ్ ఉల్లిపాయలతో ముగుస్తుంది.
ఎలా బ్రౌన్ ఉల్లిపాయలు కు
గోధుమ రంగు ఉల్లిపాయల కోసం "కారమెలైజ్డ్" పదాన్ని ఉపయోగించడం సమస్య కేవలం దోషపూరిత కన్నా ఎక్కువ.
గందరగోళం ఏమిటంటే ఈ పదం రెండు వేర్వేరు పద్ధతులు మరియు ఫలితాలకు ఉపయోగించబడుతుంది. మొట్టమొదటి పద్ధతి, చాలా నెమ్మదిగా వంట కలిగి ఉంటుంది, దాని కణాలు ఇప్పటివరకు విచ్ఛిన్నం చేసిన ఉల్లిపాయలలో ఫలితంగా అవి దాదాపుగా ఒక పేస్ట్ రూపంలో ఉంటాయి. వారు నెమ్మదిగా మరియు సమానంగా, దాదాపు లోపల నుండి బయటకు.
రెండో పద్దతి ఉల్లిపాయలు అధిక వేడిని మరింత వేగంగా ఉడికిస్తాయి, తద్వారా వారు గోధుమ పగిలిపోయే అవకాశముంది. మీరు వారి ఆకారం మరియు కొన్ని ఆకృతిని కలిగి ఉన్న వేగిరాయి ఉల్లిపాయలతో ముగుస్తుంది. వారు వారి వాల్యూమ్లో ఎక్కువ భాగం నిలబెట్టుకుంటారు.
ఏ పద్ధతి మంచిది? కోర్సు యొక్క సమాధానం, ఇది ఆధారపడి ఉంటుంది. కొన్నిసార్లు మీరు ఈ కాల్చిన ఎరుపు మిరియాలు సూప్ వలె, సిల్కీ నిర్మాణం మరియు నెమ్మదిగా-వేగిపోయిన ఉల్లిపాయలు యొక్క కోమల కానీ క్లిష్టమైన రుచి కావలసిన. కొన్నిసార్లు, ఒక పాటీ మెల్ట్ శాండ్విచ్ లో, మీరు త్వరగా-వేగిరపించిన పద్ధతి నుండి పొందే ఉల్లిపాయ ముక్కలు మరింత దృఢమైన రుచి మరియు సమగ్రతను ఉత్తమం. ఫ్రెంచ్ ఉల్లిపాయ సూప్ కోసం, మీరు రెండు ఉపయోగించవచ్చు.
రెండు పద్ధతులు అందంగా సులభం. మీరు రెండు రకాలైన పెద్ద బ్యాచ్లను తయారు చేసి, అన్ని రకాల వంటకాలకు వాటిని ఉంచవచ్చు.