ఆహారము వేడికి గురైనప్పుడు, "వంట" అని పిలువబడే ప్రక్రియ చాలా ఎక్కువగా జరుగుతుంది.
మరియు ఇది ఆహారం మీద ఆధారపడి ఉంటుంది. మాంసం మరియు గుడ్లు వంటి మాంసకృత్తులు దృఢమైన మరియు అపారదర్శకమవుతాయి. కూరగాయలు రంగును మార్చుతాయి మరియు మృదువుగా ఉంటాయి. కొవ్వులు liquefy. స్తంభాలు చిన్న గడ్డి వంటివిగా మారతాయి మరియు విస్తరించాయి.
కార్బోహైడ్రేట్లు, పిండి పదార్ధాలు మరియు పండ్లు మరియు కూరగాయలలో కనిపించే చక్కెరలు బంగారు గోధుమ రంగులోకి మారి, కొత్త రుచులను రూపొందిస్తాయి.
ఈ పరిణామాన్ని caramelization అని పిలుస్తారు, వాస్తవానికి చక్కెర కారమెల్లగా మారుతుంది.
కారమేలైజేషన్ క్రమక్రమంగా పైరోసిస్ చేత సంభవిస్తుంది, ఇది కొన్ని ఉష్ణోగ్రతలపై బహిర్గతమవుతున్నప్పుడు పదార్థం యొక్క విస్తారమైన విభాగంగా మారుతుంది.
మాంసం మీరు ఉడికించినప్పుడు గోధుమ రంగులోకి మారుతుంది, ఇది కూడా పైరోసిస్ వలన వస్తుంది. కానీ తేడా ఏమిటంటే, మాంసంతో పైరోసిస్ ప్రోటీన్లోని అమైనో ఆమ్లాల ( మెల్లార్డ్ రియాక్షన్ అని పిలుస్తారు) లో ప్రతిచర్యను కలిగిస్తుంది . కార్బోహైడ్రేట్లతో, పైరోసిస్ చక్కెరలతో చర్య జరుపుతుంది, దీని వలన కార్మెలైజేషన్ ఏర్పడుతుంది.
ప్రోటీన్లు లేదా పిండి పదార్ధాలలో, పైరోసిస్ యొక్క ప్రభావం అధిక ఉష్ణోగ్రతల అవసరం. సాధారణ చక్కెర (లేదా సుక్రోజ్) విషయంలో, కారమెలైజేషన్ సుమారు 320 డిగ్రీల ఎఫ్ (పండ్లు, కూరగాయలు మరియు తేనెలో కనిపించే ఫ్రూక్టోజ్ అయినప్పటికీ) చాలా తక్కువ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద caramelizes అయితే, సుమారుగా 230 F వద్ద ప్రారంభమవుతుంది. మెల్లార్డ్ ప్రతిచర్యతో, బ్రౌనింగ్ సుమారు 310 డిగ్రీల వద్ద మొదలవుతుంది.
దీని అర్థం ఏమిటంటే కారమెలైజేషన్ పొడి-వేడి వంట వాతావరణంలో మాత్రమే జరుగుతుంది.
అందువల్ల అత్యధిక ఉష్ణోగ్రత నీరు 212 ఎఫ్లకు చేరుతుంది. చక్కెరలు లేదా ప్రోటీన్లను pyrolize తగినంత హాట్ లేదు. అందువల్ల మీరు దానిని కొట్టుకోవడం, దానిని ఉడకబెట్టడం, దానిని వేటాడటం లేదా ద్రవంలో వంట చేయడం వంటివి ఏదైనా వంటివి చేయలేవు.
కారామెలిజేషన్ సామాన్యంగా టోస్ట్, కోర్సు, మరియు కాల్చిన రొట్టెతో జరుగుతుంది. ఫన్ ఫాక్ట్: మీరు రొట్టె యొక్క క్రస్ట్ మరింత సాకే లేదా విత్తనాలు లేదా దానిలో ఎక్కువ విటమిన్లు ఉన్నాయని మీరు ఎప్పుడైనా విన్నారంటే, దానిని చూద్దాం. లోపల ఉన్న రొట్టె వెలుపల అదే డౌ ఉంది.
మాత్రమే తేడా ఏమిటంటే వెలుపలికి నేరుగా పొరలో ఉన్న వేడి గాలికి బహిర్గతమైంది, దీని వలన ఇది గోధుమ రంగులోకి మారుతుంది మరియు గోధుమ రంగులోకి మారుతుంది. రొట్టె లోపల పిండి మాత్రమే ఇతర డౌకి గురైంది, ఇందులో ద్రవం ఉన్నది, అందుచే గోధుమ రంగులోకి ఎత్తైనంత ఎక్కువగా ఉష్ణోగ్రతను సాధించలేదు. మరియు caramelization కొత్త రంగులు మరియు కొత్త రుచులు ఉత్పత్తి చేస్తుంది, ఇది కొత్త విటమిన్లు లేదా ఇతర పోషకాలను ఉత్పత్తి లేదు. మరింత మీకు తెలుసు!
మరొక ఆహ్లాదకరమైన విషయం ఏమిటంటే, ఫ్రెంచ్ ఫ్రైస్ వాటిని వేడి, ద్రవీకృత కొవ్వులో ముంచడం ద్వారా తయారు చేయబడినప్పటికీ, లోతైన-వేయించే బంగారు-గోధుమ రంగులను ఉత్పత్తి చేస్తుంది . ఎలా ద్రవ పొడిగా ఉంటుంది? కొవ్వు విషయంలో, మీరు పొడిగా భావిస్తారు ఎందుకంటే మీరు లోతైన వేయించడానికి ఉన్నప్పుడు, కొవ్వు నీటిని మరిగే స్థానం కంటే వేడిగా ఉంటుంది. అంటే ఆహారంలోని ఏవైనా నీరు (కనీసం ఇది బాహ్య భాగంలో) వండుతారు, ఆపై పంచదార పాకం ప్రారంభమవుతుంది. ఏదైనా లోతైన ఫ్రయ్యర్లోకి వెళ్లినప్పుడు మీరు చూసే అన్ని బుడగలు తింటే ఆహారంలో నీరు.
కారమేలైజేషన్ యొక్క ఇంకొక ప్రభావం ఏమిటంటే, ఇది రుచులతో సహా, మీరు రుచులు, లేదా తీపి, లేదా నట్టి లేదా టౌస్టీ అని వర్ణించవచ్చు. ఈ రుచులలో ప్రతి ఒక్కటి పైరోలైజేషన్ ప్రక్రియ యొక్క ఉపవిభాగాలుగా రుచి సమ్మేళనాల (అంటే రసాయనాలు) సృష్టికి కారణమవుతాయి.
ఇది జరిగినప్పుడు, ఈ సమ్మేళనాలను వేరుచేయవచ్చు మరియు తరువాత ఆహారంలోకి చేర్చవచ్చు. మీరు పదార్ధాల జాబితాలో "సహజ రుచులు" అని పిలువబడే ఏదో చూసినప్పుడు, అవి ఏమిటో తరచుగా ఉంటాయి.