మాయిలర్డ్ ప్రతిచర్య ("మై-యార్డ్" అని ఉచ్ఛరిస్తారు) మాంసం లో ప్రోటీన్లను 310 F లేదా ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతలకి వేడిచేసిన ఒక పాక దృగ్విషయం, వాటిని గోధుమ రంగులోకి మారుస్తుంది.
20 వ శతాబ్దం ప్రారంభంలో ఈ విధానాన్ని కనుగొన్న ఫ్రెంచ్ రసాయన శాస్త్రవేత్త లూయిస్-కామిల్లే మాల్లార్డ్కు పేరు పెట్టారు, మెల్లార్డ్ చర్య కార్మెమెలైజేషన్ ప్రక్రియకు సారూప్యంగా ఉంటుంది, ఇక్కడ చక్కెర వంటి కార్బోహైడ్రేట్లు గోధుమ రంగులోకి మారిపోతాయి.
కారమెలైజేషన్ మాలేర్డ్ స్పందనగా ఒకే రకమైన రసాయన ప్రక్రియ కానప్పుడు, ప్రభావాలు చాలా పోలి ఉంటాయి.
ఏ మాల్లర్డ్ రియాక్షన్ ఫుడ్ టు ఫుడ్
మాల్లర్డ్ ప్రతిచర్య మాంసం ఉపరితలంపై మందపాటి, ముదురు-గోధుమ క్రస్ట్ను ఉత్పత్తి చేస్తుంది, ఇది అధిక-ఉష్ణోగ్రత, పొడి-వేడి వంట పద్ధతులను ఉపయోగించి వండుతారు. మాంసం పాన్ లో ఉంచడం ముందు పొడి ఉండాలి. అధిక తేమ బ్రౌనింగ్ ప్రక్రియతో జోక్యం చేస్తుంది మరియు బ్రౌన్ కంటే బూడిదరంగు వెలుతురును ఉత్పత్తి చేస్తుంది. మీరు మాంసంను జోడించడానికి ముందు మీ పాన్ చాలా వేడిగా ఉందని నిర్ధారించుకోవాలి. ఒక తారాగణం-ఇనుము స్కిల్లెట్ (ఈ వంటిది) బ్రౌనింగ్ మాంసం కోసం అద్భుతమైన ఉంది ఎందుకంటే ఇది చాలా వేడిగా ఉంటుంది మరియు దాని ఉష్ణోగ్రత బాగా నిర్వహించబడుతుంది.