మరొక రెసిపీగా స్టాక్ తయారీకి సంబంధించిన ప్రక్రియ గురించి ఆలోచించడం సులభం. "ఈ, ఈ, మరియు ఈ పాట్ జోడించండి, ఈ కాలం కోసం ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను మరియు మీరు పూర్తి చేసిన." మరియు ఈ విధానం ఉపయోగించి ఒక మంచి స్టాక్ సిద్ధం ఖచ్చితంగా సాధ్యమవుతుంది.
కానీ పాక కళల యొక్క చాలా ఇతర ప్రాంతాలకు స్టాక్ మరియు దాని సంబంధం యొక్క ప్రాముఖ్యతను ఇచ్చి, ప్రతి వస్తువు యొక్క ప్రయోజనాన్ని అర్ధం చేసుకోవడానికి సమయం తీసుకుంటుంది మరియు ప్రతి ఒక్కరూ స్టాక్లోకి తెచ్చే లక్షణాలను అర్థం చేసుకుంటారు.
స్టాక్ మేకింగ్ కోసం ఎముకలు
ఎముకలు కొల్లాజెన్ కలిగి ఉంటాయి. మరింత జెలటిన్ స్టాక్ ఉంది, ఇది మరింత శరీరం ఉంటుంది. చల్లగా ఉన్నప్పుడు, మంచి స్టాక్ వాస్తవంగా పటిష్టం చేయాలి.
మృదులాస్థిలో సహజంగా ఉన్న ఎముకల రకాలు:
- పెద్ద కీళ్ళలో "knucklebones" అని పిలవబడేవి
- యువ జంతువులు ఎముకలు, ఎందుకు దూడ ఎముకలు కాబట్టి కావాల్సిన ఇది
వైట్ స్టాక్ వర్సెస్ బ్రౌన్ స్టాక్
వైట్ స్టోక్స్ వెలౌట్ సాస్ మరియు యాస్మామండే మరియు సప్రెమ్ సాస్ వంటి వివిధ ఉత్పన్న సాస్ల కోసం ఆధారంగా ఉపయోగిస్తారు.
బ్రౌన్ స్టాక్లు డెమి-గ్లేస్ మరియు బోర్డిలాయిస్ మరియు రాబర్ట్ వంటి దాని ఉత్పన్నాలు చేయడానికి ఉపయోగించబడతాయి.
గొడ్డు మాంసం లేదా దూడ ఎముకలు తెలుపు లేదా గోధుమ స్టాక్స్ కోసం ఉపయోగించవచ్చు. తేడా ఏమిటంటే తెలుపు స్టాక్ చేసేటప్పుడు, ఎముకలు మొదట blanched, లేదా త్వరగా ఉడికించి, అప్పుడు ఖాళీ మరియు rinsed, ఉడకబెట్టడం ముందు.
బ్రౌన్ స్టాక్ కోసం , ఎముకలు ఉడికించడం ముందు వేయించి, మరియు టమోటా ఉత్పత్తి యొక్క కొన్ని రకాల సాధారణంగా జోడించబడతాయి.
వేయించు మరియు టమోటా ఉత్పత్తి గోధుమ స్టాక్ దాని ముదురు రంగును ఇస్తుంది.
స్టాక్ మేకింగ్ కోసం కోల్డ్ వాటర్ ఉపయోగించండి
చల్లటి నీటితో మొదలయ్యే కారణం, కొన్ని ప్రోటీన్లు, ముఖ్యంగా అల్బుమిన్, చల్లటి నీటితో మాత్రమే కరిగిపోతాయి. మరియు అల్బుమిన్ ఒక స్టాక్ స్పష్టం సహాయం చేస్తుంది. అందువల్ల, చల్లటి నీటితో మొదలై, అల్బుమిన్ విడుదలకు, ఒక స్వచ్చమైన స్టాక్ ఉత్పత్తి చేస్తుంది.
మరియు నీటి గురించి మాట్లాడుతూ, స్టాక్ తయారీ ప్రక్రియలో చాలా మలినాలను తొలగించటానికి వస్తాయి. కనుక ఇది మీరు పొందగలిగే స్వచ్ఛమైన నీటితో ప్రారంభించాలనుకుంటున్న కారణం. ఆ కారణంగా, సాధ్యమైనప్పుడు ఫిల్టర్ చేసిన నీటిని ఉపయోగించడం ఉత్తమం. మీకు గృహ నీటి వడపోత వ్యవస్థ లేకపోతే, ఉత్తేజిత బొగ్గు బాదగలవారిలో ఒకదానిని చక్కగా పని చేస్తుంది.
మిరెపోక్స్: స్టాక్ కోసం సుగంధ కూరగాయలు
Mirepoix ("MEER-pwah" అని ఉచ్ఛరిస్తారు) అనేది తరిగిన క్యారట్లు, సెలెరీ మరియు ఉల్లిపాయల కలయిక. Mirepoix కోసం సాధారణ నిష్పత్తిలో (బరువు ద్వారా):
- 50% ఉల్లిపాయలు
- 25% క్యారెట్లు
- 25% సెలెరీ
యాసిడ్ స్టాక్ మేకింగ్ లో సహాయపడుతుంది
ఎసిడ్ ఎముకలలో మృదులాస్థి మరియు ఇతర అనుబంధ కణజాలాలను విచ్ఛిన్నం చేస్తుంది, తద్వారా జెలటిన్ ఏర్పడటాన్ని వేగవంతం చేస్తుంది. సాధారణంగా ఉపయోగించిన యాసిడ్ ఉత్పత్తులు ఒకటి లేదా మరొకటి:
- టొమాటో: బ్రౌన్ స్టాక్స్ టమోటా ఉత్పత్తిని ఉపయోగించుకుంటాయి, సాధారణంగా టొమాటో పేస్ట్, ఇది స్టాక్కి రంగు మరియు రుచిని కూడా అందిస్తుంది.
- వైన్: వైట్ స్టాక్ మరియు కోడి స్టాక్ కొన్నిసార్లు తెలుపు వైన్ను ఉపయోగిస్తారు, మరియు చేప స్టాక్ దాదాపు ఎల్లప్పుడూ చేస్తుంది.
గుర్తుంచుకోవలసిన ఒక విషయం ఏమిటంటే యాసిడ్ అల్యూమినియం వంటసామానుతో ప్రతిస్పందిస్తుంది, కనుక స్టాక్ తయారీకి స్టెయిన్లెస్ స్టీల్ స్టాక్పాట్ను ఉపయోగిస్తారు.
Flavourings మరియు Aromatics
మూలికలు, సుగంధ ద్రవ్యాలు మరియు అదనపు సుగంధ ద్రవ్యాలు (మైరేపోక్స్ పైన మరియు వెలుపల) చిన్న మొత్తాలను స్టాక్కి చేర్చవచ్చు, రెండు పద్ధతుల్లో ఒకదాన్ని ఉపయోగిస్తారు:
- సాచెట్ డి ఎపిసీలు : ఎండిన మరియు తాజా మూలికలు మరియు మసాలా దినుసుల చిన్న చెస్క్లోత్ సాక్.
- బొకే garni : వంట గోధుమ తో లీక్ యొక్క విభాగాలు లోపల ముడిపడి మూలికలు మరియు సుగంధ ఒక కట్ట.
సంచి మరియు బొకెట్ గార్నీ రెండింటినీ వంటగది యొక్క వంటకాల పొడవు చివరిలో స్టాక్లో తేలికగా చెప్పవచ్చు, ఇది స్టాక్పాట్ యొక్క హ్యాండిల్తో ముడిపడివుంటుంది, దానిని తిరిగి పొందడం సులభమవుతుంది.
కత్తిరింపు స్టాక్
ఎందుకంటే స్టాక్ తరచుగా తగ్గుతుంది - ఉదాహరణకు, డెమి-గ్లేస్ తయారు చేసేటప్పుడు, ఉదాహరణకు - స్టాక్ లవణాన్ని ఫలితంగా డెమి-గ్లాస్ చాలా లవణం చేస్తుంది. ఇది మీ సాస్ లను అలవాటు చేసుకోవడమే కాకుండా, మీ స్టాక్ను ఉప్పుకు బదులుగా కంటే అందిస్తోంది.