నిర్వచనం:
రోహ్స్చింకెన్ (లిట్. ముడి హామ్ ) హామ్, ఇది ఉప్పును లేదా ఎండబెట్టడం ద్వారా ( పింక్ ఉప్పుతో ) మరియు గాలి-ఎండబెట్టడం లేదా ధూమపానం ద్వారా సంరక్షించబడుతుంది. లాక్టు-ఆమ్ల బ్యాక్టీరియ ("మిల్చ్సూర్బకేటీయన్") ఉనికి ద్వారా ఎంజైమాటిక్ ప్రక్రియ ద్వారా మాంసం నివారిణులు లేదా "రిఫెన్స్". ఇది సున్నితంగా మారుతుంది మరియు ఒక సాధారణ వాసనను అభివృద్ధి చేస్తుంది.
దేశం-శైలి హామ్స్ కోసం " కోచ్స్కిన్కేన్ " కూడా చూడండి.
లుఫ్టెట్క్రోక్నిటర్ షింక్నేన్ - ఎయిర్ క్యూర్డ్ హామ్ - తరచుగా దక్షిణ యూరోపియన్ దేశాలలో ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది, ఇక్కడ వాతావరణం నెమ్మదిగా గాలిని ఎండబెట్టడానికి దోహదపడుతుంది.
"Parmaschinken," లేదా Prosciutto డి పార్మా అని పిలవబడే, ఇటలీలో తయారవుతుంది మరియు చల్లని ఉష్ణోగ్రతల వద్ద 100 రోజులు తేలికగా నయమవుతుంది, తరువాత కొట్టుకుపోయి, ఒక సంవత్సరం ఎండిన గాలి, దాని బరువులో మూడింట ఒక భాగాన్ని కోల్పోతుంది. Parmaschinken దాని తేలికపాటి వాసన మరియు రుచి ప్రసిద్ధి చెందింది. తరచుగా పుచ్చకాయ ముక్కలు చుట్టి చాలా సన్నని ముక్కలలో ఒక ఆకలి పుట్టించేదిగా పనిచేసింది.
సెర్రానో హామ్ ప్రోసైయుటో వలె తయారు చేయబడుతుంది, కానీ సాధారణంగా స్పిసియర్గా ఉంటుంది.
Bundnerfleisch నయమవుతుంది మరియు గాలి ఎండబెట్టిన గొడ్డు మాంసం ఒక స్విస్ ప్రత్యేకత (ఇక్కడ NYT వ్యాసం చూడండి).
Räucherschinken (స్మోక్డ్ హామ్) మరొక రకం "ముడి హామ్." ఈ పద్ధతిని ఇటలీ మరియు స్పెయిన్ యొక్క ఉత్తర, చల్లని, తడి వాతావరణాల్లో వాడతారు, ఇక్కడ ఎండిన గాలిని ఎండిన హామ్ పాడుచేయడానికి కారణమవుతుంది. ధూమపానం మరొక పొరను భద్రపరుస్తుంది, ముఖ్యంగా ఉపరితలంపై శిలీంధ్ర పెరుగుదలను బే వద్ద ఉంచుతుంది. మాంసం ధూమపానం దాని సాధారణ రంగు మరియు రుచి ఇస్తుంది. సాధారణ స్మోక్డ్ హామ్లు:
వెస్ట్ఫాలియా హామ్ - మాంసం ప్రాసెసింగ్ అంతా ఎముకపై ఉంటుంది, ప్రత్యేక పాత్రను ఇస్తుంది.
వెస్ట్ఫిల్లిషర్ షింక్కెన్ ప్రారంభ మధ్య యుగాల నాటి నుండి ఉత్పత్తి చేయబడ్డాడు. ఈ ప్రాంతంలో అడవుల నుండి పందులను పందులు తింటాయి.
మాంసం ఎండబెట్టి మరియు పొయ్యి ముందు పొడిగా వేలాడదీయబడుతుంది, దీనిని "వెస్ట్ఫిల్లిషర్ హిమ్మల్" లేదా హామ్ స్వర్గం అని కూడా పిలుస్తారు. ఇది తరచూ చల్లని-పొగబెట్టిన 3 - 5 నెలలు కొయ్య చెట్టు మీద.
ఇది బంగారు కొవ్వు పొరతో ముదురు ఎరుపు రంగులోకి మారుతుంది. ఎండబెట్టడం అనేక నెలల ప్రక్రియ పూర్తి. ఇది సాంప్రదాయకంగా తెలుపు ఆకుకూర, ఆకుకూర, తోటకూర భేదంతో ఉంటుంది .
బ్లాక్ ఫారెస్ట్ హామ్ లేదా స్క్వార్జ్వాల్డర్ స్కిన్కేన్ - దక్షిణ జర్మనీ యొక్క ప్రత్యేకత, బ్లాక్ ఫారెస్ట్ ముడి హామ్ నయమవుతుంది, ఎండబెట్టి, పైన్ కలప మీద ధూమపానం మరియు మరింత వయస్సు ఉంది. ఈ రబ్ లో వెల్లుల్లి, కొత్తిమీర, మిరియాలు మరియు జునిపెర్ బెర్రీలు ఉంటాయి. ఇది బలమైన వాసన మరియు నల్ల గోధుమ రంగు చర్మం కలిగి ఉంటుంది.
హోల్స్టెయినర్ కాటెన్స్ షింకిన్ అనేది ఉత్తర జర్మనీ ప్రత్యేకమైనది, దీని వలన ఉప్పు, పంచదార, సుగంధ ద్రవ్యాలు ఆరు నుంచి ఎనిమిది వారాల పాటు పొడిగా మారి , అప్పుడు జలుబు, కొయ్య లేదా ఓక్ చెక్కతో ఉత్తర జర్మనీ "కేట్" లో ధూమపానం చేస్తాయి. సంప్రదాయబద్ధంగా, కాటర్ హౌస్ లేదా "కేట్" లో ఉన్న బహిరంగ పొయ్యి ముందు హామ్లు వేలాడదీయబడ్డాయి. వంటగది నుండి వచ్చిన పొగ అనేక వారాల పాటు పంది మాంసంను ధరించింది. చిట్టడవి చిమ్నీలను చివరకు చిక్కుకున్నప్పుడు, "కతెన్" అని పిలిచే ప్రత్యేకమైన పొగ ఇళ్ళు సంప్రదాయాన్ని కొనసాగించడానికి నిర్మించబడ్డాయి.
Katenschinken బలమైన, పదునైన రుచి కలిగి మరియు మహోగనికి రంగు. ఇది స్కిన్కేన్బ్రట్ (ఒక రకమైన బట్టర్బ్రోట్ ) అలాగే స్ట్రామెర్ మాక్స్ మరియు " పెల్కెర్ట్ఫొఫెల్ " మరియు వైట్ ఆస్పరాగస్లతో మాత్రమే ఉపయోగిస్తారు. కొంతమంది తినడానికి ముందు తాజాగా మిరప, తెలుపు మిరియాలు వేయడానికి ఇష్టపడతారు.
దిగువ సాక్సోనీ నుండి అమ్మేర్లాండర్ షింకెన్ .
బ్రౌన్ షుగర్ మరియు సముద్రపు ఉప్పు మిరియాలు, మసాలా పొడి, మరియు జునిపెర్ బెర్రీస్తో కలిసి చికిత్సలో ఉపయోగిస్తారు. బీచ్ కలప పొగబెట్టిన తరువాత, అది రెండు సంవత్సరాల వరకు చాలా నెలలు వయస్సు వరకు అనుమతించబడుతుంది. కొన్నిసార్లు అదే పేరు యొక్క హామ్ ధూమపానం లేదు.
Nussschinken నుండి ఒక చిన్న హామ్ కట్ "Nuss," మోకాలి ముందు కండరము. ఇది చాలా లీన్ మరియు ధూమపానం మరియు చల్లని ధూమపానం ద్వారా తయారుచేస్తారు. ఇది నియమించబడిన ప్రాంతం లేదా సుగంధాలను కలిగి లేదు.
లచ్స్చింకెన్ (లిట్ సాల్మోన్ హామ్) సాల్మొన్ కాదు, లేదా ఇది పంది యొక్క వెనుక భాగంలోని మాంసం కాదు. ఇది హామ్ లేదా రోహ్స్చింకెన్ లాగా తయారు చేయబడిన ఒక నడుము. ఇది చాలా లీన్ మరియు సాల్మోన్ రంగు, తేలికగా ఉప్పగా రుచిని కలిగి ఉంటుంది.
ఉచ్చారణ: వరుస - షింక్- a