రాగ్ ఇటాలియన్ సంప్రదాయ ఇటాలియన్ మాంసపు సాస్, మరియు అనేక ప్రాంతీయ వెర్షన్లు ఉన్నప్పటికీ, ఇది ఒక టుస్కాన్-ఇష్ టేక్. అది నా స్నేహితుడైన జుడీ ఫ్రాన్సిని యొక్క సంస్కరణ నుండి ఉద్భవించినది, కానీ నా స్వంత సర్దుబాటులు మరియు (బదులుగా సాంప్రదాయకమైనవి) కొన్ని అదనపు సంకలనాలతో * ఉన్నట్లు నేను చెబుతున్నాను . మాంసం సాస్ మాదిరిగా కాకుండా ఇది సంయుక్తలో తయారు చేయబడినది, ప్రామాణికమైన ఇటాలియన్-శైలి రాగ్ చాలా మాంసంతో చాలా చిన్న టమోటాతో ఉంటుంది, కానీ మీ రుచి మీద ఆధారపడి మీ సాస్ ఎక్కువ లేదా తక్కువ ద్రవంగా ఉంటుంది మరియు మీరు ఎలా ఉపయోగించాలో మీ అభిప్రాయాన్ని మీరు కోరుకుంటారు. ఉదాహరణకు, మీరు ఎండిన పాస్తా నూడుల్స్తో తయారుచేసిన లాసాగ్నాలో దీనిని ఉపయోగించాలనుకుంటున్నారా, అది మరింత ద్రవంగా చేయండి, తాజా పాస్తా షీట్లతో లాసాగ్నా తయారు చేయాలనుకుంటే, అది ఆరబెట్టేదిగా ఉంచండి.
ఇది ప్రతిరోజూ మంచిగా రుచినిచ్చే ఆ మంత్ర వంటలలో ఒకటి, కాబట్టి నేను ఇష్టపడేది ఒక పెద్ద బ్యాచ్ని ఆదివారం నాడు తయారుచేస్తుంది, ఒక రోజు లేదా ఇద్దరు కోసం పాస్తా సాస్ గా ఉపయోగించుకోండి, అప్పుడు మాంసం లాసాగ్నా దానితో రెండవ లేదా మూడవ రోజు, మరియు ఏ మిగిలిపోయిన సాస్ స్తంభింప. ఇది అద్భుతంగా ఘనీభవిస్తుంది. మీరు లాసాగ్నా చేస్తే లేదా స్తంభింపచేయడానికి అదనపు చేయాలనుకుంటే, మీరు సులభంగా రెసిపీని డబుల్ లేదా ట్రిపుల్ చేయవచ్చు.
మీరు భూమి దూడను కనుగొంటే, నేను సాస్ మూడు రకాల మాంసం మిశ్రమంతో కూడా మంచిది - ఆ సందర్భంలో మీరు 4 ఔన్సులు వాడవచ్చు. గ్రౌండ్ గొడ్డు మాంసం, 2 oz. గ్రౌండ్ దూడ మాంసము మరియు 2 oz. మెదిపిన పందిమాంసము.
ఈ సాస్ పాస్టా, ముఖ్యంగా తాజా ట్యాగ్లియాటెల్లే లేదా పప్పార్డిల్లెలో అద్భుతమైనది, కానీ ఇది కూడా చిన్న గోధుమ రంగు లేదా రౌండ్ ముక్కలు, యాంటిపాస్టో లేదా పార్టీ వేలు-ఆహారంగా లేదా చిన్న రొట్టెలలో క్రోస్టినీ . మీరు వేయించిన అరాన్కినీ బియ్యం బంతులను, లేదా కాన్నెల్లీని లేదా ఏ ఇతర రకాన్ని సగ్గుబియ్యిన పాస్తా షెల్, అప్పుడు బస్సియామెల్ల సాస్తో మరియు కొంతమంది తురుపైన Parmigiano- Reggiano మరియు బంగారు వరకు రొట్టెలుకాల్చు.
* గమనిక: "సాంప్రదాయిక," సాంప్రదాయేతర పదార్ధాల విషయంలో, గిల్లియన్ రిలే యొక్క ఆక్స్ఫర్డ్ కంపానియన్లో ఇటాలియన్ ఫుడ్కు సంబంధించిన రాగ్పై సమగ్ర ప్రవేశం ఈ సూచనతో ముగుస్తుంది:
"మా శాస్త్రీయంగా ఆలోచించదగిన చెఫ్ (బ్లూమెంటల్, 2007) లో ఒకదానిలో ఏమి జరుగుతుందో తెలుసుకోవడానికి మరియు సూపర్ఛార్జ్ చేసిన సంస్కరణతో రావటానికి, మధ్యయుగ మరియు పునరుజ్జీవనోద్యమ ఇటలీ యొక్క ఉత్తమ సంప్రదాయాల్లో, సుగంధ ద్రవ్యాలు (ఈ సందర్భంలో స్టార్ గందరగోళం, కరివేపాకు), మరియు థాయ్ చేప సాస్, వోర్సెస్టర్షైర్ సాస్, మరియు తపస్కోలో ఒక డ్రాప్ లేదా రెండు, సంచలనం యొక్క అదనపు పిన్పాయింట్లను జోడించడానికి, గతంలో ఏ ప్రేరేపిత వంటకం చేసినట్లుగా . "
నేను హేస్టన్ బ్లూమెంటల్ స్వతంత్రంగా థాయ్ ఫిష్ సాస్ మరియు వోర్సెస్టర్షైర్ సాస్తో కలిపి వచ్చానని తెలుసుకున్న ఆశ్చర్యపడ్డాను, అప్పుడు మళ్లీ ఆశ్చర్యకరమైనది కాదు, ఎందుకంటే ఆహార-విజ్ఞాన శాస్త్రవేత్తలు చాలామందికి umami ప్రపంచంలో పాడి, సువాసన-పెంచే పదార్థాలు, అందుచేత వాటిలో ఒక చిన్న బిట్ కూడా ఒక మాంసకృత్తులు, టమోటా సాస్కు సానుకూల ప్రభావాన్ని కలిగి ఉంటాయి.
మీరు అవసరం ఏమిటి
- సోఫ్రిటో కోసం:
- 2 tablespoons ఆలివ్ నూనె
- 1 కప్ ఉల్లిపాయ (మెత్తగా diced, గురించి 1 చిన్న ఉల్లిపాయ)
- 1/2 కప్ క్యారెట్ (మెత్తగా diced, గురించి 1 చిన్న ప్రతిఫలం)
- 1/2 కప్పు సెలెరీ (మెత్తగా diced, గురించి 1 ఆకుకూరల కొమ్మ)
- రాగు కోసం:
- 2 టేబుల్ స్పూన్లు టొమాటో పేస్ట్ ( డోపియో కేన్ట్రాటో డి పోమోడోరో )
- 1 ఔన్స్ / 250 గ్రాముల ఎండిన పోర్సిని పుట్టగొడుగులు (15 నిమిషాలు వెచ్చని నీటిలో ముంచిన)
- 1.5 ounces / 43 గ్రాముల prosciutto (గురించి 4-5 కాగితం సన్నని ముక్కలు)
- 4 ounces / 113 గ్రాముల గ్రౌండ్ పంది (1/4 పౌండ్ లేదా 1 తీపి ఇటాలియన్ పంది సాసేజ్, కేసింగ్ తొలగించబడింది)
- 4 ounces / 113 గ్రాముల గ్రౌండ్ గొడ్డు మాంసం (1/4 పౌండ్)
- 1/2 కప్పు ఎరుపు వైన్
- 12 ounces / 350 గ్రాముల టమోటా హిప్ పురీ (1 1/2 కప్పులు పాసేటా డి పోమోడోరో - గాజు సీసాలలో రకాన్ని చూడండి)
- రుచికి మంచి సముద్రపు ఉప్పు
- రుచి నల్ల మిరియాలు (తాజాగా నేల)
- పించ్ జాజికాయ (తాజాగా భూమి)
- డాష్ వోర్సెస్టర్షైర్ సాస్ (నోట్ చూడండి)
- 1/4 టీస్పూన్ టామారి సాస్ (లేదా సోయ్ సాస్, నోట్ చూడండి)
- ఐచ్ఛికం: 1 నుండి 2 డాష్లు చేప సాస్ (నోట్ చూడండి)
- 1/4 నుండి 1/2 teaspoon నిమ్మ అభిరుచి (చక్కగా తురిమిన)
హౌ టు మేక్ ఇట్
వెచ్చని నీటితో ఒక చిన్న గిన్నెలో ఎండిన పోర్సిని ఉంచండి మరియు మీరు 15 నిముషాల పాటు మృదులాస్థిని తయారుచేసుకోవాలి. పుట్టగొడుగులను మెత్తగా చేసినప్పుడు, వాటిని ప్రవహిస్తుంది - కానీ ప్రత్యేక గిన్నె లో నీటిలో ముంచడం నీరు - మరియు వాటిని చక్కగా చప్.
Soffritto చేయడానికి:
మెత్తగా, తక్కువగా ఉండి, ఉల్లిపాయలు సుమారు 20 నిమిషాల వరకు పంచదార కలిపినంత వరకు, మీడియం-తక్కువ వేడి మీద పెద్ద, భారీ-అడుగున ఉన్న పాట్లోని ఆలివ్ నూనెలో మెత్తగా పిండిగా ఉండే కూరగాయలను జాగ్రత్తగా ఉంచు.
( ఫోటోలతో, soffritto మేకింగ్ వివరణాత్మక, దశల వారీ సూచనలను .)
రాగు చేయడానికి :
టమోటా పేస్ట్ ను soffritto జోడించండి మరియు పేస్ట్ వరకు thickens మరియు darkens, 2 నిమిషాల వరకు ఉడికించాలి.
ప్రొసీయుటో మరియు నేల మాంసాలను జోడించండి మరియు గోధుమ రంగులోకి వేడిని పెంచండి, తరచుగా ఒక చెక్క స్పూన్తో త్రిప్పిస్తారు.
పానీయం దిగువకు ఏ బిట్లను విడదీయటానికి మరియు కరిగించటానికి గందరగోళాన్ని మద్యం వాసన ఆవిరిచేస్తుంది, దాదాపు 1 నిమిషం వరకు వైన్ వేసి కదిలించు.
తరిగిన porcini మరియు టమోటా హిప్ పురీ జోడించండి మరియు కలపాలి బాగా కదిలించు. రుచికి ఉప్పు మరియు మిరియాలు, తాజాగా నేల జాజికాయ యొక్క చిటికెడు, వోర్సెస్టర్షైర్ సాస్ యొక్క డాష్ (ఇక్కడ నా అసాధారణమైన పదార్ధాలను వస్తాయి! "డాష్" ద్వారా నేను కేవలం 1 లేదా 2 చుక్కలని అర్థం చేసుకోండి, కనుక ఇక్కడ చేయవలసిన జాగ్రత్త కాదు) , టామీరి లేదా సోయ్ సాస్ (టామీరి సోయ్ సాస్ యొక్క జపనీస్ వెర్షన్, ధనిక, బలమైన రుచి కలిగినది, కానీ మీరు ఇక్కడ ఏ సోయా సాస్ను ఉపయోగించవచ్చు) మరియు ఒక డాష్ లేదా రెండు చేప సాస్. [అవును, వారు ఈ చదివేటప్పుడు ప్రపంచం అంతటా చదివిన పాఠకుల చర్మపు అనుభూతిని నేను గ్రహించగలను, కానీ ఈ అన్ని సుమేమి-బోస్టింగ్ పదార్థాలు ఇవి చాలా సుగంధమైనవిగా చేయడానికి మీ సాస్ను గుద్దుతాయి. మీరు వారి వ్యక్తిగత రుచులు సాస్లో గుర్తించదగినవిగా లేదా ఒక ఇటాలియన్ రాగు యొక్క సాంప్రదాయ రుచి ప్రొఫైల్ని మార్చడానికి తగినంతగా చేర్చడం లేదు . మీరు వీటిలో దేనినైనా కలిగి ఉండకపోతే, దాన్ని చేయలేరు లేదా రుచిని అసహ్యించుకుంటాను, జాజికాయ వద్ద ఆపడానికి మరియు వోర్సెస్టర్షైర్, టామరి మరియు చేపల సాస్ను వదిలివేయండి.] *
ఇప్పుడు కుండ కవర్ మరియు తక్కువ వేడి తక్కువ. సాస్ కేవలం కేవలం 1 గంటకు, 2 లేదా 3 వరకు కనీసం ఆవేశమును అణిచి వేయండి.
ఇది అప్పుడప్పుడు తనిఖీ చేయండి మరియు అది చాలా పొడిగా ఉన్నట్లు అనిపిస్తే, పుట్టగొడుగులను నీటిలో ఉంచే నీటిని మీరు జోడించవచ్చు. చిట్కా : పుట్టగొడుగులను నీటిని కలిపితే, టమోటా పురీ గడ్డిలో కలుపుకోవాలి, అందుచే పురీని ఏదీ వ్యర్థం చేయదు!
తుది టచ్ గా, మీ సాస్ ఎప్పుడు జరుగుతుందో మరియు వేడి నుండి తొలగించిన తరువాత, కొన్ని సరసముగా తడకగల నిమ్మ అభిరుచిలో కదిలించు. ఇది కూడా సంప్రదాయ ధ్వనులు, నేను ఖచ్చితంగా అనుకుంటున్నాను, కానీ ప్రకాశం టచ్ నిజంగా మాంసం సాస్ యొక్క గొప్ప గొప్పతనాన్ని సమతుల్యం మరియు కలిసి ఇతర రుచులు అన్ని తెస్తుంది. ప్రయత్నించు!