క్లోమింగ్ అనేది ఏ రకమైన ఘన కొవ్వును కాల్చిన పదార్ధాలలో ఒక గ్లూటెన్ మెట్రిక్స్ ఏర్పడటాన్ని నివారించడానికి ఉపయోగించబడుతుంది, ఇది కేకులు వంటి నాన్-సాగే పాస్ట్రీస్ను సృష్టిస్తుంది. 20 వ శతాబ్దం ప్రారంభంలో జనాదరణ పెరుగుతున్నప్పటి నుండి క్లుప్తీకరణ అనేది ప్రధాన స్రవంతి మార్కెట్లో ఉదజనీకృత నూనెలకు మాత్రమే సూచిస్తుంది, అయినప్పటికీ, లడ్డ్, హైడ్రోజెన్డెడ్ (ఘనీభవించిన) నూనెలు, మరియు వెన్న కూడా తగ్గుతుంది.
కూరగాయల shortenings, లేదా ఉదజనీకృత కూరగాయల నూనెలు, చాలా షెల్ఫ్ స్థిరంగా ఉంటాయి మరియు శీతలీకరణ అవసరం లేదు, వెన్న కంటే అధిక పొగ-పాయింట్ కలిగి, మరియు వెన్న మరియు పందికొవ్వు రెండు కంటే తక్కువ ఖరీదైనవి.
కురవడం తరచుగా వెన్న లేదా వెన్న కంటే తక్కువ నీటిని కలిగి ఉంటుంది, ఈ నూనె వేడెక్కడం కోసం సురక్షితం చేస్తూ, పొయ్యిపై స్ప్లాష్ చేయడానికి మరియు పాప్ చేయడానికి తక్కువగా ఉంటుంది. అదనంగా, అధిక-రేషన్ సంక్షిప్తీకరణలు (మోనోగ్లిసెరైడ్స్ యొక్క అధిక శాతంతో) పిండి పదార్ధాలు మరియు చక్కెరల వంటి హైడ్రోఫిలిక్ పదార్ధాలతో మెరుగవుతాయి.
క్లుప్త ప్రక్రియ
"క్లుప్తీకరణ" ఒక పిండిలో ఒక గ్లూటెన్ మ్యాట్రిక్స్ ఏర్పడటంతో జోక్యం చేసుకునే కొవ్వు ప్రక్రియను సూచిస్తుంది. పై ప్రాసెసింగ్ వంటి పలు కాల్చిన పదార్ధాల కోసం ఈ ప్రక్రియ ముఖ్యమైనది, ఎందుకంటే గ్లూటెన్ ఒక గమ్మి లేదా మెత్తని చివర ఉత్పత్తిని సృష్టిస్తుంది. కొవ్వు పొడి పిండిలో పనిచేసినప్పుడు, కొవ్వు గ్లూటెన్ అణువుల మధ్య ఒక అవరోధం సృష్టిస్తుంది, అందువలన ఒక ద్రవ జోడించిన తర్వాత వాటిని క్రాస్-లింక్ చేయకుండా నిరోధించవచ్చు.
బేకింగ్ తర్వాత వాటిని మృదువుగా ఉంచడానికి కాల్చిన ఉత్పత్తుల్లో కూడా క్లుప్తంగ ఉపయోగిస్తారు. చమురు మరియు పాలు ఘనపదార్థాలు ద్రవీభవనంగా వేరుచేసే వెన్న కాకుండా, కుదించడం చెక్కుచెదరగా ఉంటుంది మరియు శీతలీకరణపై దాని మృదువైన, సెమీ ఘన స్థితికి తిరిగి మారుతుంది.
ఈ కారణంగా, కుకీలు మరియు క్లుప్తంతో తయారైన ఇతర కాల్చిన వస్తువులు మృదువైనవిగా ఉంటాయి, వెన్నతో తయారు చేసేవారు ఒక స్ఫుటమైన ఆకృతిని కలిగి ఉంటాయి. మీ డౌలో క్రోమ్లీ లేదా మేరీ ఆకృతిని ఉత్పత్తి చేయడానికి, పాస్ట్రీ బ్లెండర్తో పిండిలోకి చిన్నదిగా కత్తిరించండి.
క్లుప్తం చేయడం వాడకం
ఒక క్లుప్తమైన ప్రభావాన్ని సృష్టించడానికి, ఒక ఘన కొవ్వు పిండి లేదా పొడి పిండి మిశ్రమానికి " కట్ " అవుతుంది, ఇది పేస్ట్రీ కట్టర్ , రెండు కత్తులు, ఆహార ప్రాసెసర్ లేదా మీ చేతులతో కూడా సాధించవచ్చు.
తర్వాత, కొవ్వు పదే పదే చిన్న ముక్కలుగా కట్ చేసి, పిండిలో కప్పుతారు, కానీ కొవ్వు పదార్ధాల తుది పరిమాణాన్ని కాల్చిన మంచి చివరి ఆకృతిని నిర్ణయిస్తుందని గుర్తుంచుకోండి. పీ-సైజ్డ్ కొవ్వు ముక్కలు ఒక పైకప్పు లేదా క్రోసియెంట్ వంటి ఒక పొరలుగా ఉండే ఉత్పత్తిని సృష్టించవచ్చు, అయితే ముతక ఇసుకను పోలి ఉండే వస్త్రం స్ట్రోసెయిల్ వంటి విరిగిపోయిన మిశ్రమాలను సృష్టిస్తుంది.
కూరగాయల కొరత సాధారణంగా అధిక కొవ్వు స్థానం, తక్కువ తేమ స్థాయి మరియు స్థిరత్వం కారణంగా లోతైన కొవ్వు వేయించడానికి ఉపయోగిస్తారు. అధిక పొగ బిందువు చమురు దహనం లేకుండా త్వరగా అధిక ఉష్ణోగ్రతల వద్ద వండుతారు, ఇది ఫౌల్ రుచులను కలిగిస్తుంది. తక్కువ తేమ స్థాయి వ్యాప్తి చెందుతుంది, ఆలస్యం గడ్డకట్టుకుపోతుంది మరియు కొవ్వు యొక్క స్థిరత్వాన్ని పెంచుతుంది, దీని వలన ఇది తక్కువ స్థాయిలో క్షీణతతో పదేపదే ఉపయోగించబడుతుంది.
వెజిటబుల్ క్లుప్తీకరణ ఒక తటస్థ రుచిని కలిగి ఉంటుంది, వెన్న లేదా పందికొన్నది కాకుండా, మరియు బలమైన కొవ్వు రుచులు కోరుకోలేని అనువర్తనాల కోసం ఉపయోగించవచ్చు. అయితే, కొన్ని కూరగాయల shortenings వాటిని జోడించిన కృత్రిమ వెన్న రుచి కలిగి మరియు వెన్న కోసం చవకైన భర్తీ ఉపయోగిస్తారు, కాబట్టి మీరు ఆ buttery రుచి నివారించడానికి కోరుకుంటే మీ కురచ ఎంచుకోవడం జాగ్రత్తగా ఉండండి.