బేకింగ్ జర్మన్ బ్రెడ్

ఒక వ్యక్తి మొదట రొట్టె రొట్టె రొట్టె చేయడం ప్రారంభించినప్పుడు, వారు తినదగిన ఉత్పత్తిని సాధించడానికి సంతోషిస్తారు. తరువాత వారి రొట్టె బేకింగ్ కెరీర్ లో, వారు బేకరీలో చేసే విధంగా వారు బ్రెడ్ రొట్టె చేయాలనుకుంటున్నారు. మరియు వారు యూరోప్ కు ఉన్నట్లయితే, వారు నిజంగా యూరోపియన్ శైలి రొట్టె నకిలీ చేయగలరు.

బేకింగ్ యురోపియన్ స్టైల్ బ్రెడ్

యూరోపియన్ స్టైల్ రొట్టె నకిలీ ఎల్లప్పుడూ హోమ్ బేకర్ కోసం కష్టంగా ఉంది, కానీ నిపుణుల మరియు ప్రొఫెషనల్ బేకింగ్ యొక్క జ్ఞానం ఇంటర్నెట్లో మరియు ప్రశంసలు పొందిన బేకింగ్ పుస్తకాలలో మరింత అందుబాటులోకి వస్తే , ఉపకరణాలు మరియు పదార్ధాలు కూడా విస్తృతంగా అందుబాటులోకి వచ్చాయి.

ఉదాహరణకు, కిరాణా దుకాణం (తెలుపు, గోధుమ మరియు కేక్) లో కేవలం మూడు వేర్వేరు flours మాత్రమే కాకుండా, ఇప్పుడు మనకు ఎన్నుకోవటానికి చాలా ఎక్కువ. గృహ పొయ్యిలో క్రస్ట్లను నకిలీ చేయడం మరియు రొట్టె తయారీదారుల సూత్రాలు ఫ్యామిలీ అమరికలో పనిచేయడం వంటివి కూడా చేయబడ్డాయి.

అయినప్పటికీ, జర్మన్ లేదా యూరోపియన్ రెసిపీ తరువాత, ముఖ్యంగా అసలు భాషలో, హర్డిల్స్ విసిరింది. యూరప్ లో తింటారు రొట్టె పునఃసృష్టి అతిపెద్ద hindrances ఒకటి అసలు చాలా పోలి ఉంటాయి పదార్థాలు కనుగొనేందుకు ఎక్కడ ఉంది.

ఎలా పిండి ఉంది

ఉదాహరణకు, ఫ్లోర్, విస్తృతంగా విభిన్నమైన పదార్ధంగా ఉంది, అది ఎదిగారు, ఇది ఎలా భూమిలో మరియు చికిత్సలో మరియు పెరుగుతున్న కాలంలో వాతావరణం మీద ఆధారపడి ఉంది. పిండి మిల్లులు వాటి ఉత్పత్తిని ఉత్పత్తి చేస్తున్నప్పుడు పరిగణనలోకి తీసుకుంటాయి, కానీ గోధుమ మరియు మిల్లింగ్ పద్ధతులు మరియు పరిస్థితుల ఖచ్చితమైన కలయిక ఇప్పటికీ వ్యాపార రహస్యాలు. అందువల్ల, మీరు ఒక రెసిపీ కోసం ఏవైనా అన్ని పర్ఫెక్ట్ పిండిని ఉపయోగించుకోవచ్చు, అయితే మీరు రెసిపీలో లేదా వంటలో పిలుపునిచ్చిన అదే బ్రాండ్ మరియు పిండి రకాన్ని ఉపయోగించినట్లయితే మీరు ఉత్తమ ఫలితాలను పొందుతారు.

గోధుమలను తయారు చేసే వందల రకాల గోధుమలు ఉన్నాయి. వారు సాధారణంగా నాటడం (శీతాకాలం లేదా వసంతకాలం) మరియు వారు అధిక లేదా తక్కువ ప్రోటీన్ (కఠినమైన అధిక ప్రోటీన్ లేదా మృదువైన తక్కువ ప్రోటీన్) లేదో, ఇది వర్గీకరించబడుతుంది, ఇది దాదాపు గ్లూటెన్ స్థాయిలను సూచిస్తుంది.

తెల్లని flours sifting ద్వారా ప్రవాహాలు వేరు ఇవి మృదువైన మరియు హార్డ్ గోధుమ జాతులు నుండి పరికరాలు.

వివిధ లక్షణాలతో ఫ్లోర్లను సృష్టించేందుకు ప్రవాహాలు పునఃసంయోగం చెందాయి. మొట్టమొదటి sifting ఊక మరియు జెర్మ్ చాలా తొలగిస్తుంది మరియు "నేరుగా పిండి" లేదా "100% వెలికితీత పిండి" ఆకులు. ఈ జంతువులు తొలగించబడతాయి మరియు ప్రధానంగా పశుగ్రాసంగా ఉపయోగించబడతాయి, కానీ మొత్తం గోధుమ ఉత్పత్తి సాధించడానికి తరువాత కూడా వాటిని తిరిగి చేర్చవచ్చు.

మొత్తం గోధుమ flours సాధారణంగా పిండి వివిధ ప్రవాహాలు పునఃసంయోగం మరియు sifted మరియు గ్రౌండ్ ఊక మరియు బీజ జోడించడం ద్వారా సాధారణంగా తయారు చేస్తారు. ఇది షెల్ఫ్ జీవితాన్ని పెంచుతుంది మరియు ఏకరీతి ఉత్పత్తిలో ఫలితాలను ఇస్తుంది. కొందరు వ్యక్తులు తమ సొంత గోధుమలు మరియు బియ్యం రుబ్బు చేయటానికి ఇష్టపడతారు మరియు ఎటువంటి శబ్దం జరగదు. పిండి తాజాగా ఉంటుంది మరియు పరిపక్వ పిండి కంటే భిన్నంగా ప్రవర్తిస్తుంది. ఇది మరింత పోషకమైనదిగా భావించబడుతుంది.

• నార్త్ అమెరికన్ మిల్లర్స్ అసోసియేషన్చే పిండి మిల్లింగ్ యొక్క లోతైన వర్ణనను చదవండి.
• రోలర్ గ్రౌండింగ్ ప్రక్రియలో మీరు వేర్వేరు దశలను చూపించే పిండి మిల్లులో ఒక చిన్న (10 నిమిషం) వీడియోను చూడండి.
• మిల్లింగ్ చరిత్రలో ఒక కథనాన్ని చదవండి.
• ఈ వీడియో చేతితో పనిచేసే రాయి మిల్లు (రోటరీ క్వెర్న్) ఎలా పనిచేస్తుందో చూపిస్తుంది.

స్ట్రెయిట్ పిండి అప్పుడు "పేటెంట్ పిండి" (అధిక-నాణ్యత తెల్ల పిండి) గా పిలుస్తారు, దీనితో "మొదటి స్పష్టమైన పిండి" ఉంటుంది, ఇది కొన్ని అవశేష బీజాలు మరియు ఊకను కలిగి ఉంటుంది మరియు పేటెంట్ పిండి కంటే రంగులో బూడిద రంగులో ఉంటుంది.

ప్రతి మిల్లింగ్ ప్రక్రియ నుండి వందల కొద్దీ ప్రవాహాలను పొందవచ్చు, తరువాత బేకింగ్ ప్రాధాన్యతలను మరియు భౌగోళిక ప్రాంతాల్లో నిర్దిష్టంగా ఫ్లోర్లను సృష్టించేందుకు మిళితం అవుతుంది. కొన్ని పిండి మిల్లులు దేశవ్యాప్తంగా కొనుగోలు చేసే పిండిని తయారు చేస్తాయి. కింగ్ ఆర్థర్ ఫ్లోర్ మరియు గోల్డ్ మెడల్ ఫ్లోర్ వంటి బ్రాండ్లు వాటిలో రెండు. ఇతర బ్రాండ్లు బాగా స్థానీకరించబడ్డాయి మరియు ప్రాంతం యొక్క బేకింగ్ అలవాట్లను మనస్సులో ఉత్పత్తి చేస్తాయి. దక్షిణ అమెరికాలో, ఉదాహరణకు, స్థానిక పిండి ఎక్కువగా బిస్కెట్లు మరియు కేకులకు మంచి ప్రోటీన్ పిండి.

పిండి రకాలు

పేస్ట్రీ మరియు కేక్ flours తక్కువ మాంసకృత్తుల కంటెంట్ (తక్కువ గ్లూటెన్) లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి, ఇది కేకులు, పై క్రస్ట్ మరియు బిస్కెట్లులో ఇష్టపడే కొరతగా ఏర్పడుతుంది . ఇవి జర్మన్ 405 పిండి, ఫ్రెంచ్ 40 పిండి మరియు ఇటాలియన్ 00 పిండితో సమానంగా ఉంటాయి.

కొన్ని తెల్లటి రొట్టెని తయారు చేసేందుకు అన్ని రకాల పంది మాంసం తయారు చేయవచ్చు.

దాని సమానమైన జర్మన్ 550, ఫ్రెంచ్ 55 మరియు ఇటాలియన్ 0 flours. ఈ పిండి ఎంత పిండిగా ఉంటుంది మరియు విభిన్న మిల్లుల నుండి ప్రతి పిండి యొక్క "వంటకం" లేదా కూర్పును ఎంత తక్కువగా ఉంటుందో మధ్య తేడాలు ఉన్నందున ఇది ఒక అంచనా. అదే రెసిపీలో వివిధ flours ప్రయత్నించండి మరియు మీరు ఉత్తమ ఫలితాలను ఇచ్చే ఒక కొనుగోలు ఉంచడానికి ఉత్తమ ఉంది.

అధిక గ్లూటెన్ లేదా రొట్టె పిండి తెలుపు ప్రోటీన్ కంటెంట్ ఉన్న తెల్ల పిండి, తెలుపు మరియు మిశ్రమ పిండి రొట్టె లో సాగిన పెంచడానికి ఉపయోగిస్తారు. దాని సమానమైనది జర్మన్ 812 పిండి, ఫ్రెంచ్ 80 పిండి మరియు ఇటాలియన్ 1 పిండిగా భావిస్తారు.

బ్రెడ్ కోసం రై ఫ్లక్స్

విస్తృతంగా వరి మొక్కలను ఉపయోగించే జర్మనీ కొన్ని దేశాలలో ఒకటి. పూర్వ చారిత్రక కాలంలో ఆసియా నుండి రీస్ తీసుకురాబడింది మరియు బ్రెడ్ ధాన్యం మరియు మద్యం స్వేదన కోసం మధ్య యుగాలలో విస్తృతంగా వృద్ధి చెందింది. గోధుమ కంటే పేద దిగుబడి ఉన్నప్పటికీ గోధుమ, చల్లని ఇసుక నేలలో మరియు మిశ్రమ వాతావరణ పరిస్థితుల్లో పెరుగుతుంది, గోధుమ పొడి వాతావరణం బాగా పెరుగుతుంది, ఇది చల్లని ప్రాంతాల్లో ఎంపికైన ధాన్యం.

ఫ్రాన్సు మరియు ఇటలీ లలో రైస్ అనుకూలంగా లేనట్లు కొన్ని ఊహాగానాలు ఉన్నాయి, ఎందుకంటే గోధుమ పిండి యొక్క ప్రాబల్యం కారణంగా ఎర్గాట్ ( క్లావిసెప్స్ పుర్పురియా , ఒక శిలీంధ్రం). Ergot గోధుమ మరియు ఇతర తృణధాన్యాలు దెబ్బతింటుంది అయితే , ఇది హోస్ట్ వంటి వరి ఇష్టపడతాడు. ఇది కూడా గోధుమ లేదు పేరు చల్లని మరియు తేమ పరిస్థితుల్లో, బాగా పెరుగుతుంది. ధాన్యం ఎర్గోట్తో బాగా దెబ్బతింటుంది మరియు పిండి, మానవులు మరియు పశువులు త్రాగడానికి ముందు శుభ్రం చేయకపోయినా (ఇక్కడ ఎక్కువ ఎర్గోట్ చరిత్రలో) విషం కూడా చనిపోతుంది.

జర్మనీ, పోలాండ్, మరియు ఇతర తూర్పు ఐరోపా దేశాలు తియ్యని పంటపై ఆధారపడనివి అనగా ప్రతికూల పరిస్థితులలో పెరుగుతాయి మరియు ధాన్యం నుండి ఫంగస్ ను తగ్గించటానికి లేదా తొలగించటానికి చర్యలు తీసుకోబడ్డాయి. విత్తనాలు శుద్ధి చేయడం మరియు వివిధ శిలీంధ్రాలు వర్తింపజేయడం.

రై పిండి రొట్టెలు ఇప్పటికీ తయారు మరియు వినియోగించబడుతున్నాయి, ఎందుకంటే సాంప్రదాయం, రుచి మరియు రాయికి అనేక ఆరోగ్య ప్రయోజనాలు ఉన్నాయి. 2010 లో, లండ్, స్వీడన్ పరిశోధకులు ప్రచురించిన పరిశోధన ప్రచురించింది, ఇది కూడా తేలికపాటి వరి మొక్క పిండి (ఊక లేకుండా) మీ రక్తంలో చక్కెర స్థాయిలకు మంచిదని చూపిస్తుంది.

ఊకలో ముఖ్యమైన ఖనిజాలు మరియు విటమిన్లు కూడా ఉన్నాయి.

రై పిండి కెమిస్ట్రీ

పిండి పిండి (కార్బోహైడ్రేట్లు) అని పిలవబడే పిండిపదార్ధాలు (జియోలె, అరబినోస్) బ్రెడ్లో వాయువును కదిలించటానికి సహాయపడే సాగదీయైన, ఖాళీ ప్రాంతాలను ఏర్పరుస్తాయి, కాని నీటిని మరియు భవనాన్ని బంధించడం కోసం బాధ్యత వహిస్తుంది. చిన్న ముక్క "పరంజా". పిండిలో తడిసిన పలకలు ఈ పరంజాన్ని కలుపుతాయి మరియు విడదీయని రొట్టెని తయారుచేస్తాయి.

అయినప్పటికీ, ఈ పిండి పదార్ధాలు ఆల్ఫా-అమాలెజెస్ (ఎంజైమ్ రకం) ద్వారా చిన్న చిన్న ముక్కలుగా కట్ చేయగలవు కాబట్టి ఇవి పెంటాసెస్తో సంకర్షణ చెందగల సామర్థ్యాన్ని తగ్గిస్తాయి, తక్కువ pH ను అమలేస్ ని అడ్డుకోవటానికి ఉపయోగించబడుతుంది (sourdough). ("సాయురెటిగ్" పై ఈ ఎంట్రీ కూడా చూడండి.)

ఈ పరస్పర చర్యలు గోధుమ రొట్టె కంటే రై బ్రెడ్ డెన్సర్ యొక్క చిన్న ముక్కగా తయారవుతాయి. తరచుగా, గోధుమ పిండితో పాటు రైస్ "మిస్సోబ్రట్" అని పిలిచేదానిని తయారు చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు.

యాష్ కంటెంట్ మరియు సంగ్రహణ రేటు

జర్మన్ పిండి ప్యాకేజీల సంఖ్య 900 ° C వద్ద ఒక కఫ్ఫుల్ కొలిమిలో బూడిద 100 గ్రాముల చొప్పున మిగిలిపోయిన బూడిద మిల్లిగ్రంలను సూచిస్తుంది. అధిక బూడిద రంగు, మరింత ఊక పిండి లో మిగిలిపోయింది మరియు దగ్గరగా అది మొత్తం గోధుమ పిండి ఉంది. బూడిద కంటెంట్ పరస్పర సంబంధం కలిగి ఉంటుంది కానీ పూర్తిగా వెలికితీత రేటును సూచించదు. ఈ సంఖ్యను (బంగారు పతకం పిండి, ఇమెయిల్ కమ్యూనికేషన్) ఇవ్వడానికి పలు US కంపెనీలు క్షీణించాయి, కానీ కాలానుగుణంగా స్థిరమైన ఉత్పత్తిని వాగ్దానం చేస్తాయి.

• యాష్ కంటెంట్ ఇక్కడ మరింత.

వెలికితీత రేటు ఎండోస్పెర్మ్ నుండి ఊక వేరు పట్టాను మరియు శాతంలో కొలుస్తారు. ఒక 100% వెలికితీత రేటు లేదా నేరుగా రన్ పిండి మొత్తం ధాన్యం పిండి అదే కాదు. ఇది ఊక మరియు జెర్మ్ చాలా నుండి ఎండోస్పెర్మ్ యొక్క మొదటి విభజన. 72 పౌండ్ల గోధుమ 100 పౌండ్ల నుండి నేరుగా పరుగుల పిండి పొందవచ్చు. మిగిలిన జంతువులు middlings, ఇది జంతువులు తిండికి లేదా సంపూర్ణ గోధుమ ఉత్పత్తులు కోసం reground ఉంది.

దిగువ వెలికితీత రేటు శాతం, వైటర్ పిండి. వెలికితీత రేటు మరియు బూడిదరంగు కంటెంట్ రెండింటిని ఒక ప్రొఫెషనల్ బేకర్ సహాయం చేస్తుంది, ద్రవ, ఈస్ట్, సమయం మరియు ఇతర పదార్థాలు సరైన ముగింపు ఉత్పత్తిని సాధించడానికి పిండితో ఉపయోగించడం. గృహ రొట్టె తయారీదారుల కోసం, మేము విచారణ మరియు లోపం మీద ఆధారపడాలి మరియు పిండి మిల్లు బ్యాచ్ నుంచి బ్యాచ్ వరకు ఉత్పత్తిని ఒకే విధంగా తయారు చేస్తుందని భావించండి.

తెల్లబారిన మరియు సమృద్ధ ఫ్లోర్

పిండి పసుపు రంగులో ఉండే కెరోటినాయిడ్లను కలిగి ఉంటుంది. బ్లీచింగ్ పిండిని తెలుపుతుంది. ఇది పిండి యొక్క ఉపరితలంను కూడా ఆక్సీకరణ చేస్తుంది, ఇది గ్లూటెన్ అభివృద్ధిలో సహాయపడుతుంది. ఇది ఒక fluffier కాల్చిన ఉత్పత్తి ఫలితంగా. గ్లూటెన్ అభివృద్ధిని పెంచడానికి మధుమేహం ఏజెంట్లను కూడా కలుపుతారు. ఇది దాని స్వంతదానిపై జరిగేది, కానీ ఈ ఏజెంట్లను ప్రక్రియను వేగవంతం చేస్తాయి.

కృత్రిమ బ్లీచింగ్ మరియు పరిపక్వత మరియు ఊక మరియు క్రిమి తొలగింపు ద్వారా, అనేక విటమిన్లు పోతాయి. ఇవి B విటమిన్లు మరియు ఇనుముతో ప్రత్యేకంగా పిండిని మెరుగుపర్చడం ద్వారా పాక్షికంగా భర్తీ చేయబడతాయి. కాల్షియం కొన్నిసార్లు కూడా జతచేయబడుతుంది (ఇక్కడ FDA నిబంధనలను చూడండి).

"మిస్క్బ్రట్" నిర్వచనం

"మిస్సోబ్రట్" (లిట్ మిశ్రమ రొట్టె) దక్షిణ జర్మనీలో "గ్రాబ్రోట్" (బూడిదరంగు రొట్టె) లేదా ఆస్ట్రియా మరియు స్విట్జర్లాండ్లో "స్క్వార్జ్బ్రోట్" అని కూడా పిలుస్తారు. ఇది రొట్టె లేదా ఈస్ట్ మరియు గోధుమ మరియు వరి మొక్కల మిశ్రమంతో చేసిన రొట్టెగా నిర్వచించబడింది. చాలామంది, జర్మనీలోని రొట్టెలు సాంకేతికంగా "మిస్బ్ర్రోట్".

• "Roggenmischbrot", లేదా రై మిశ్రమ రొట్టె, కలిగి ఉంది 51 - 89% రై పిండి.
• "వెయిజెన్మిష్బ్రట్" లేదా గోధుమ మిశ్రమ రొట్టెలో 51 - 89% గోధుమ పిండి ఉంటుంది.
• "మిస్సోబ్రట్", లేదా మిశ్రమ రొట్టె, గోధుమ మరియు వరి మొక్కల 50-50% మిశ్రమం.

రొట్టె పిండి మొత్తంలో రొట్టె పెరుగుతుంది కాబట్టి, రొట్టె తాజాగా ఉంటుంది మరియు అది వస్త్రం యొక్క రుచిని బలంగా చేస్తుంది. ఎక్కువ గోధుమ పిండి, అధిక రొట్టె పెరుగుతుంది మరియు "తక్కువస్థాయి" రుచి చూస్తుంది.

వెస్టర్ ఫాలియన్ స్పెషాలిటి (ఓస్నాబ్రక్ మరియు చుట్టుప్రక్కల ప్రాంతం) అయిన పుంపెర్నికెల్ అనే ప్రముఖ రై బ్రెడ్ కూడా ఉంది. ఇది వేడి నీటిలో రాత్రిపూట నానబెట్టిన పగుళ్లు మరియు మొత్తం వరి పండ్లను కలిగి ఉంటుంది, అప్పుడు ఒక సంవృత అచ్చులో ప్యాక్ చేసి 16 - 24 గంటలు ఆవిరిగా ఉంచుతుంది. ఆధునిక ఉత్పత్తి పెరగడం ద్వారా దట్టమైన పిండి ద్వారా వ్యాప్తికి సహాయపడటానికి మిశ్రమానికి ఈస్ట్ లేదా సోర్ డౌ జోడించడం ద్వారా ఈ సమయాన్ని 12 గంటలకు తగ్గించింది. బీట్ సిరప్ తరచుగా జోడించబడుతుంది, కానీ రుచి మరియు వాసన పంచదార కలిపినప్పుడు మరియు బాయింగ్ సమయంలో మాల్లర్డ్ స్పందన నుండి వస్తాయి. ఇది చాలా సంవత్సరాలు అనేక నెలలు నిల్వ చేయబడుతుంది మరియు మధ్యయుగంలో అత్యవసర రేషన్లుగా ఉపయోగించబడుతుంది.

రై పిండి రకాలు మరియు యూరోపియన్ ఉజ్జాయింపుల పట్టిక

• ఫ్రెష్ లోఫ్
• కింగ్ ఆర్థర్ ఫ్లోర్
• ది ఆర్టిసాన్
• బ్రెడ్ బేకర్స్ గిల్డ్ అఫ్ అమెరికా
• హిస్టారిక్ మిల్స్ నుండి పిండి మరియు భోజన ఉత్పత్తులు
• పిండి మరియు పిండి పిండి
• పారిశ్రామిక మిల్లింగ్ యంత్రాలు చిత్రాలు
• ది నార్త్ అమెరికన్ మిల్లర్స్ అసోసియేషన్
• బాబ్ యొక్క రెడ్ మిల్