ఆగ్నేయాసియా వంటలలోని గొప్ప రుచులు మూడు విషయాలపై ఆధారపడి ఉన్నాయి: సుగంధ ద్రవ్యాలు, మూలికలు మరియు చేర్పులు. ష్రిమ్ప్ పేస్ట్, ఫిష్ సాస్, మరియు సోయ్ సాస్ ఉల్లిపాయల వేరొక కోణాన్ని అందిస్తాయి. నిమ్మరసం ఒక ప్రకాశవంతమైన సిట్రస్సి tanginess జతచేస్తుంది అయితే చింతపండు రసం లేదా పేస్ట్ చాలా సిట్రస్ పండ్లు రుచులు కాకుండా ఒక tanginess జతచేస్తుంది. వినెగర్ వంటలలో ఆమ్లత్వాన్ని మాత్రమే జతచేస్తుంది, వంటగదిలోని అనేక ఇతర ఉపయోగాలు ఉన్నాయి.
06 నుండి 01
ష్రిమ్ప్ పేస్ట్
ఉలానా స్విచ్చా / మూమెంట్ / జెట్టి ఇమేజెస్ మలేషియాలో బెలాకన్ , ఫిలిప్పీన్స్లో బకాగోంగ్ , మమ్ రుకోక్ (వాడే రొయ్యలు లేదా మమ్ టీప్ , వియత్నాంలో మరియు కంబోడియా మరియు లావోస్లోని కపి ), ష్రిమ్ప్ పేస్ట్ ను ఉప్పుతో చీల్చి చంపడం ద్వారా తయారు చేస్తారు. వంట కోసం లేదా ఒక సంభారం గా ఉపయోగిస్తారు. వాసన భరించింది; రుచి లవణం మరియు సాహసమైనది.
ష్రిమ్ప్ పేస్ట్ తడిగా లేదా పొడిగా ఉండవచ్చు. రంగు గులాబీ నుండి లోతైన ముదురు ఎరుపు వరకు దాదాపు గోధుమ రంగులో ఉంటుంది. నిర్మాణం సున్నితమైన నుండి చంకి వరకు ఉంటుంది. ఉప్పునీటి స్థాయికి మృదువుగా ఉంటుంది.
రొయ్యల పేస్ట్ యొక్క తయారీ ఎనిమిదో శతాబ్దానికి చెందినది మరియు దక్షిణ థాయ్లాండ్లో దాని మూలాలను కలిగి ఉంది, ఆ సమయంలో, మలేషియా రాజ్యం శ్రీవిజయచే పరిపాలించబడింది. కొత్తగా పెంచిన శిశిరాలను ఉప్పుతో కలుపుతారు, వెదురు రంగవల్లులలో వ్యాప్తి చెందుతారు మరియు ఎండలో ఎండలో ఎండిపోతారు. ఎండబెట్టిన రూపంలో, రొయ్యల నెలలు కొనసాగింది. అందువలన ఆచరణ పొరుగు ప్రాంతాలు వ్యాపించింది మరియు ఈ రోజు వరకు కొనసాగుతుంది. ష్రిమ్ప్ పేస్ట్ తయారీ అనేది ఆగ్నేయాసియాలో ఒక ముఖ్యమైన పరిశ్రమగా మిగిలిపోయింది.
ష్రిమ్ప్ పేస్ట్ వేర్వేరు రకాలైన రొయ్యలతో తయారు చేయబడింది, వీటిలో అత్యంత ప్రజాదరణ క్రిల్, పారదర్శక షెల్లు కలిగిన చిన్న చిన్న శిఖరాలు. పెద్ద చిన్న శిశువులను ఉపయోగించినప్పుడు, పులియబెట్టిన మిశ్రమం ఉత్తమమైనది (కొన్నిసార్లు చాలా సార్లు) ఆదర్శ ఆకృతి సాధించే వరకు ఉంటుంది.
కొన్ని తడి రొయ్యల ముద్దలు తినడానికి సిద్ధంగా ఉన్నాయి. త్వరిత చిరుతిండి కోసం ఒక టేబుల్ స్పూఫ్ ఆకుపచ్చ మామిడితో పాటు, ఉదాహరణకు. రొయ్య పేస్ట్ ను తాజా సలాడ్ లేదా డ్రెస్సింగ్ లాగా సువాసనగా చేర్చవచ్చు.
మలేషియా belacan వంటి ఎండబెట్టిన రొయ్యల ముద్దలు, అయితే, తయారు కాల్స్. డిష్లో అవసరమైన మొత్తాన్ని ముక్కలు చేయడం లేదా కత్తిరించడం అనంతరం సాయీట్ సమయంలో సుగంధ ద్రవ్యాలతో కలుపుతారు. ఎండబెట్టిన రొయ్యలు పేస్ట్ సాస్ లో లేదా ఒక అలంకరించు వలె ఉపయోగించినట్లయితే, దీనిని మొదటిసారి కాల్చడం మరియు రుచి మరియు వాసనను పెంచడం ( వేయించు బెలాకాన్ కోసం మూడు మార్గాలు చూడండి).
రొయ్యలు పేస్ట్ తో వంటకాలు:
02 యొక్క 06
చేప పులుసు
బెన్ ఫింక్ / డోర్లింగ్ కిండర్స్లీ / జెట్టి ఇమేజెస్ ఆగ్నేయ ఆసియా వంటలో, చేపల సాస్ ఒక మసాలా మరియు ఒక సంభారం రెండూ. ఇది వంట సమయంలో కుండ జోడించబడుతుంది లేదా డైనింగ్ టేబుల్ మీద ఒక సంభారం కూజా లేదా సాసర్లో వడ్డిస్తారు.
మిక్కిలి చేపలను వేయడం ద్వారా మితిమీరిన చేపలను ఉప్పును ఉత్పత్తి చేస్తాయి, మిటలాన్ పాత్రల మిశ్రమాన్ని నిల్వ చేసి , తొమ్మిది నెలలపాటు దానిని ఏడాదికి వదిలేస్తుంది . ఉప్పు చేపను క్షీణించి, ఫలితంగా ద్రవ స్వచ్ఛమైన చేప సాస్.
వాణిజ్య చేపల సాస్ రంగు, వాసన, రుచి మరియు ధరలో మారుతూ ఉంటుంది. పైన వివరించిన విధంగా ఉత్తమ రకమైన, రంగులో స్పష్టంగా మరియు లేత బంగారం. ముదురు మరియు ఎక్కువ గాఢమైన రకాలు రెండో మరియు మూడో-గ్రేడ్ చేపల సాస్. ఇవి ఉప్పును మిగిలి పోయాయి, తరువాత మిశ్రమాన్ని మరిగించిన ఉప్పునీరులో ఉడికిస్తారు.
ఫిలిప్పీన్స్లో, చేపల సాస్ యొక్క నాణ్యత, "రెగ్యులర్" మరియు "ప్రత్యేక" రెండూ చట్టపరంగా నియంత్రించబడతాయి.
03 నుండి 06
వినెగార్
© కొన్నీ వెనెరసియన్ ఆగ్నేయాసియాలోని వినెగర్ సాంప్రదాయకంగా చెరకు రసం, అరచేతి సాప్ (కూడా, పుష్పం సాప్ లేదా తేనె) లేదా బియ్యంతో తయారు చేస్తారు. వినెగార్ ఉత్పత్తికి ఉపయోగించే పామ్ రకాలు కొబ్బరి, నూఫా పామ్ మరియు చక్కెర పామ్. వినెగార్ యొక్క సాంప్రదాయేతర మూలాలు జీడిపప్పు.
చేప సాస్ లాగా, వినెగార్ యొక్క రుచి, రంగు మరియు ధర ప్రధాన ఉత్పత్తి మరియు ఉత్పత్తి యొక్క పద్ధతిని బట్టి మారుతుంది. వినెగార్ యొక్క ఉత్తమ రకాల నెమ్మదిగా వృద్ధాప్య ప్రక్రియలో ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది, ఇది నెలల లేదా సంవత్సరాల సమయం పడుతుంది. 24 గంటల కంటే తక్కువగా ఉత్పత్తి చేసే తక్కువ ఖరీదైనవి బాక్టీరియా సంస్కృతితో తయారు చేయబడతాయి.
ఒక ఆగ్నేయ ఆసియా వంటగదిలో, అనేక రకాల వినెగార్లను గుర్తించడం అసాధారణం కాదు. బియ్యం వినెగార్ లాంటి pricier వాటిని marinating మరియు వంట కోసం ఉపయోగిస్తారు, వంట ముందు మురుగునీరు చేప వంటి ఆహార తయారీ కోసం ఉపయోగిస్తారు తక్కువ ఖరీదైన (మరియు, తరచుగా, మరింత pungent) రకాల. సుగంధ ద్రవ్యాలు మరియు సుగంధ ద్రవ్యాలతో నింపిన వినెగర్ సాధారణంగా వండిన ఆహారాన్ని ముంచినందుకు ప్రత్యేకించబడ్డాయి.
ఫోటోలో, ఎడమవైపు ఉన్న వినెగార్ చక్కెర అరచేతిలో తయారు చేస్తారు మరియు కుడివైపున ఉన్న ఒక గోధుమ వెనిగర్ మిరపలతో నింపబడి ఉంటుంది.
04 లో 06
సోయా సాస్
పాల్ పాప్లిస్ / Photolibrary / జెట్టి ఇమేజెస్ సోయ్ సాస్ డంప్లింగ్స్, సాషిమి మరియు బియ్యం రోల్స్ కోసం సర్వవ్యాప్త ముంచడం సాస్గా చైనీస్ మరియు జపనీస్ వంటకాల్లో మరింత సన్నిహితంగా ఉండవచ్చు, కానీ సోయ్ సాస్ కూడా ఆగ్నేయాసియా వంటలో బాగా ప్రాచుర్యం పొందింది, ఇక్కడ అది మసాలా, marinade లేదా సంభారంగా ఉపయోగించబడుతుంది.
సోయ్ సాస్ను 3 వ మరియు 5 వ శతాబ్దం మధ్య చైనాలో ఉత్పత్తి చేశారు. సోయాబీన్స్ నుంచి తయారు చేయబడిన సాంప్రదాయిక ఉత్పత్తి సోయా సాస్లో సోయాబీన్స్ను నానబెట్టడం మరియు వంటచేయడం, అచ్చు (అచ్చు యొక్క అదనంగా), మద్యపానం, నొక్కడం మరియు పాశ్చరైజేషన్ వంటి పలు ప్రక్రియలను కలిగి ఉంటుంది.
సోయ్ సాస్ తయారీకి సాంప్రదాయ పద్ధతులు సూర్యుని క్రింద ఉన్న పెద్ద మట్టి పాత్రలో కిణ్వ ప్రక్రియలో సుదీర్ఘకాలం పిలుపునిస్తాయి. ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమ నియంత్రిత పర్యావరణంలో సోయాబీన్స్ మరియు అచ్చు ఫెర్మెంట్ లను అనుమతించడం ద్వారా ఉత్పత్తి సమయం యొక్క పొడవు తగ్గిపోతుంది.
ఇండోనేషియాలో, సోయా సాస్ను కెకాప్ అని పిలుస్తారు, పులియబెట్టిన సాస్ కోసం సాధారణ పేరు, మరియు మూడు రకాలుగా వర్గీకరించబడింది:
- Kecap asin లేదా సన్నని ఉప్పగా సోయా సాస్;
- కేకాప్ మానిస్ లేదా మందపాటి తీపి సిరప్ సోయ్ సాస్; మరియు
- Kecap manis sedang లేదా స్వల్పంగా తీపి సోయా సాస్.
ఫిలిప్పీన్స్లో, సోయ్ సాస్ను టోయో అని పిలుస్తారు .
మలేషియా మరియు సింగపూర్లలోని చైనీస్-మాట్లాడే మలేషియన్లు సాస్ను dòuyóu గా సూచిస్తారు , ఇండోనేషియన్ సంబంధిత మాండలికాలను మాట్లాడే మలేషియన్లు దీనిని కికాప్ అని పిలుస్తారు .
05 యొక్క 06
చింతపండు పేస్ట్
డోర్లింగ్ కిండర్స్లీ / జెట్టి ఇమేజెస్ చింతపండు టామరిండస్ ఇండికా చెట్టు లేదా దాని పండు. చింతపండు పండు మరియు చెట్టు యొక్క టెండర్ ఆకులు తినదగినవి మరియు వంటలకు ఒక పుల్లని రుచిని చేర్చడానికి ఉపయోగిస్తారు.
చింతపండు పండు రెండు లేదా అంతకంటే ఎక్కువ విభాగాలతో పోడ్ లాగా ఉంటుంది. ప్రతి విభాగం లోపలి చొప్పించిన విత్తనంతో పండు యొక్క గుజ్జుని కలిగి ఉంటుంది. యువ పండ్లు తరచూ తినడానికి పులిసినవి కానీ పెద్దలకు మాత్రమే జామ్, రసం, ఐస్ క్రీం మరియు మిఠాయి తయారు చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు.
రోజువారీ వంటలో, చింతపండు రసం రుచి సూప్, స్యూస్ మరియు సాస్లకు ఉపయోగిస్తారు. రసం తీయటానికి, తొక్కలు పేలడానికి మరియు పల్ప్ పల్ప్ మెత్తగా మారిపోయే వరకు తాజా పంచదార కొద్దిగా నీటిలో ఉడకబెట్టడం జరుగుతుంది. చింతపండు విత్తనాలు మరియు చర్మం నుండి ద్రవీకరింపబడిన పల్ప్ మరియు రసాలను వేరు చేయడానికి ఒక స్ట్రానియర్ ద్వారా చింతపండు మరియు నలిగిపోతుంది.
అయితే ఆగ్నేయాసియాలోని కొన్ని ప్రాంతాల్లో, ఎండిన చింతపండు తరచుగా వంట కోసం ఉపయోగిస్తారు. వివిధ బరువులు ఉన్న బ్లాక్లలో సౌకర్యవంతంగా అందుబాటులో ఉంటుంది, రుచికి అవసరమైన ఒక భాగం బ్లాక్ నుండి విరిగిపోతుంది మరియు పల్ప్ను మృదువుగా చేయడానికి వేడి నీటిలో ముంచినది. మిశ్రమం వడకట్టబడింది మరియు గుజ్జును పీడనానికి వ్యతిరేకంగా నొక్కి, దానిని పేస్ట్ చేసి, రసంలో కలిపి ఉంచాలి.
రెడీ టు ఉపయోగం Tamarind పేస్ట్ జాడి లో విక్రయిస్తారు. ఇది నిల్వ మరియు వాడకానికి చాలా అనుకూలమైన రూపంగా ఉండవచ్చు, అయితే, చింతపండు పేస్ట్ కాకుండా చప్పగా ఉంటుంది. లేబుల్ పై పదార్ధాల త్వరిత రీడింగ్ తరచుగా చింతపండు పేస్ట్ మసాలా మరియు సహజ మరియు స్వచ్చమైన చింతపండు రుచి అందువల్ల విలీనం అని వెల్లడిస్తుంది.
చింతపండు రసం / పేస్ట్ తో కొన్ని వంటకాలు:
06 నుండి 06
సిట్రస్ (సున్నం లేదా కేలమోండిన్) రసం
మార్క్ ఓ. ఫిన్లే / స్టాక్ఫుడ్ క్రియేటివ్ / జెట్టి ఇమేజెస్ సిట్రస్ పండ్లు మరియు వారి రసం శతాబ్దాలుగా కేవలం ప్రతి పాక సంప్రదాయంలో కేవలం ముఖ్యమైన పదార్థాలుగా ఉన్నాయి. పశ్చిమ వంటకాలు నిమ్మకాయ; ఆగ్నేయ ఆసియాలో సున్నం మరియు కేలమోండిన్ ఉంది .
సిట్రస్ జ్యూస్ డిష్కు ఏమి జోడించనుంది? అది టార్టెస్ అయితే, వెనీగర్ తగినంత పాత్రను నింపరాదా? సుగంధమైన వినెగార్ కాకుండా, సిట్రస్ రసం సుగంధం. ఆగ్నేయ ఆసియాలో, సున్నం మరియు కేలమోన్డిన్ రసం సీజన్లో డిష్కు మాత్రమే జోడించబడలేదు; అది చాలా వేడి మరియు శీతల పానీయాలలో ముంచడం సాస్ మరియు ఒక మూలవస్తువు.
ఆగ్నేయ ఆసియా వంటలలో ముఖ్యమైన పాత్ర పోషించే మూడవ సిట్రస్ పండు కఫిర్ సున్నం. దాని ఎగుడుదిగుడు చర్మం మరియు మందపాటి వంపుతో, కఫ్ఫిర్ సున్నం యొక్క రసం సున్నం రసం నుండి వేరుగా ఉంటుంది. అయితే కాఫిర్ నిమ్మకాయ యొక్క ఆకులు వంట కోసం ఎక్కువగా విస్తృతంగా ఉపయోగిస్తారు.