"గ్లూటెన్" అనే పదాన్ని ఈ రోజుల్లో "కమ్యునిస్ట్" తిరిగి 1950 లలోనే అదే విధంగా రెడ్ మెనాస్కు బదులుగా, బ్రెడ్ మెనాస్ లాగానే ఉంది.
ఖచ్చితంగా, జనాభాలో ఒక శాతం (100 మందిలో 1 మంది) సెలియాక్ వ్యాధి అని పిలువబడే స్వయం ప్రతిరక్షక రుగ్మతతో బాధపడుతున్నారు, దీనిలో గ్లూటెన్ వినియోగం ప్రేగులకు హాని కలిగించేది. ఇది, పోషకాహారలోపాన్ని దారితీసే పోషకాలను సాధారణ శోషణను నిరోధిస్తుంది.
ఇది తీవ్రమైన పరిస్థితి, మరియు గ్లూటెన్ నివారించేందుకు ఉదరకుహర బాధితులకు జాగ్రత్తగా ఉండాలి.
కానీ బంక సరిగ్గా ఏమిటి, మరియు అది పాక కళలకు ఎలా దొరుకుతుంది?
గ్లూటెన్ అంటే ఏమిటి?
గ్లూటెన్ అనేది గోధుమలో కనిపించే సహజ ప్రోటీన్ల కలయిక మరియు రే మరియు బార్లీలో అతి తక్కువ స్థాయిలో ఉంది. పిండి తేమగా ఉన్న తరువాత గ్లూటెన్ అణువులను ఉత్తేజితం చేస్తారు. ఇది జరిగినప్పుడు, ప్రోటీన్లు పొడవైన మరియు పొడవైన గొలుసులను ఏర్పరుచుకుంటూ గ్లూటెన్లు వాచ్యంగా వ్యాపించబడతాయి.
ఈ దీర్ఘ ప్రోటీన్ గొలుసులు చాలా సాగే ఉన్నాయి, ఇది మీరు బ్రేకింగ్ లేదా చిరిగిపోయే లేకుండా డౌ యొక్క భాగాన్ని ఉల్లాసం ఎందుకు ఉంది. ఇది ఒక బెలూన్ పోలి ఉంటుంది.
గ్లూటెన్ యొక్క ఈస్కేస్టిక్ ఆస్తి తర్వాత ఈస్ట్ లేదా మరొక లీవెనింగ్ ఏజెంట్ ఉత్పత్తి చేసిన వాయువులతో పనిచేస్తుంది. వాయువులు ఈ గ్లూటెన్ బుడగలు పెంచి, ఇది పెరుగుతుంది డౌస్ కారణమవుతుంది. చివరగా, అది కాల్చినప్పుడు, పిండి దాని ఆకృతిలో గట్టిపడుతుంది, రొట్టె దాని నిర్మాణాన్ని ఇస్తుంది.
ఏ రకమైన ఫ్లవర్స్ చాలా గ్లూటెన్ కలిగి?
గోధుమ వివిధ రకాలు ఉన్నాయి, ప్రతి దాని సొంత గ్లూటెన్ కంటెంట్ తో. అధిక గ్లూటెన్ గోధుమ నుండి తయారు చేసిన ఫ్లోర్లను బలమైన ఫ్లోర్లుగా పిలుస్తారు మరియు బ్రెడ్, బేగెల్స్, పాస్తా మరియు పిజ్జా క్రస్ట్లను తయారు చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు. మృదువైన, తక్కువ గ్లూటెన్ గోధుమ నుండి తయారు చేసిన ఫ్లోర్ లు బలహీనమైన ఫ్లోర్లుగా పిలువబడతాయి మరియు కేకులు మరియు సున్నితమైన రొట్టెలను తయారు చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు.
అన్ని-ప్రయోజనం పిండి చుట్టూ ఒక శాతం మీడియం గ్లూటెన్ కంటెంట్ కలిగి రూపొందించారు ఉంది 12 శాతం లేదా. ఇది మంచి మధ్య-ఆఫ్-రహదారి పిండిని చేస్తుంది, ఇది మొత్తం స్థాయి బేకింగ్ కోసం ఉపయోగించబడుతుంది.
ఎలా గ్లూటెన్ బేకింగ్ లో ఒక పాత్ర ప్లే?
గ్లూటెన్ లేకుండా, కాల్చిన వస్తువులు వారి ఆకృతిని కలిగి ఉండవు. అందుకే గోధుమ పిండి బేకింగ్లో ఉపయోగించబడుతుంది. గోధుమలోని గ్లూటెన్లను కత్తిరించడం లేదా మిక్సింగ్ ప్రక్రియ ద్వారా విస్తరించినప్పుడు, అవి చిన్న పాకెట్లుగా రూపొందుతాయి, వీటిని తర్వాత లీవెనింగ్ ఏజెంట్ విడుదల చేసిన వాయువులతో పెంచుతుంది. ఈ గాలి పాకెట్స్ పెంచి ఉన్నప్పుడు, డౌ పెరుగుతుంది లేదా పెరుగుతుంది.
గ్లూటెన్ ప్రోటీన్ కాబట్టి, అది వేడి చేసినప్పుడు అది గట్టిపడుతుంది - ఒక గుడ్డులోని ప్రోటీన్ మాదిరిగా అది ఉడికించినప్పుడు గట్టిపడుతుంది. గ్లూటెన్ అణువుల గట్టిపడటం రొట్టె దాని ఆకృతిని కలిగి ఉండటానికి మరియు దాని యొక్క దృఢమైన ఆకృతిని ఇస్తుంది.
మరింత డౌ మిశ్రమ లేదా kneaded ఉంది, మరింత గ్లూటెన్ అభివృద్ధి. అందువల్ల మేము రొట్టెలు లేదా రొట్టెల కోసం డౌ కలపాలి.
ఫ్యాట్ గ్లూటెన్తో ఎలా వ్యవహరిస్తుంది?
బేకింగ్లో, కొవ్వులు గ్లూటెన్ అభివృద్ధి ప్రక్రియలో జోక్యం చేసుకుంటాయి. రొట్టె కంటే కుకీలు మరింత విరిగిపోతాయి ఎందుకంటే వాటిలో ఎక్కువ కొవ్వు వచ్చింది. ఏమి జరుగుతుందో కొవ్వు అణువులు చుట్టూ మరియు వాచ్యంగా గ్లూటెన్ యొక్క తంతువులు తగ్గించడానికి తద్వారా వారు చాలా సాగవు కాదు.
మేము పేరు "క్లుప్తమైన" అలాగే షార్ట్బ్రెడ్ కుకీలను పొందడానికి ఇక్కడ ఉంది.
పాస్తాలో గ్లూటెన్ ఉందా?
గ్లూటెన్ కూడా పాస్తా వంటి కాల్చిన లేని ఆహారాలలో కీలక భాగం. గ్లూటెన్ పాస్తా దాని సంస్థ ఆకృతిని ఇస్తుంది. డ్యూరు గోధుమ నుండి తయారు చేసిన వాటి వంటి బలమైన ఫ్లోర్ల వల్ల పాస్తాను తయారు చేయడం మంచిది, ఎందుకంటే వారి అధిక గ్లూటెన్ కంటెంట్. తక్కువ గ్లూటెన్ పిండితో చేసిన పాస్తా చాలా మృదువైనది మరియు మెత్తగా ఉంటుంది.
గ్లూటెన్ లేకుండా కాల్చడం సాధ్యమేనా?
గ్లూటెన్ నిర్మాణం మరియు chewiness అందిస్తుంది, కానీ కూడా కాంతి, అవాస్తవిక కాల్చిన వస్తువులను సృష్టించడానికి మాత్రమే మార్గం. ఎందుకంటే, బంక లేకుండా, రొట్టె పెరగదు. అందుకే, మీరు గ్లూటెన్ రహిత బ్రెడ్ను ప్రయత్నించినట్లయితే, అవి చాలా భారీ మరియు దట్టమైనవి. వారు నిజంగా స్టార్చ్ కేవలం నిరపాయ గ్రంథులు ఉన్నారు.
అది తక్కువగా లేదా ఎటువంటి బంక లేని గింజలు బేకింగ్లో ఉపయోగించబడవని అర్థం కాదు. గోధుమ పిండి రూపంలో - వారికి కొద్దిగా సహాయం కావాలి.
రై పిండి సాధారణంగా గోధుమ పిండి కంటే ఎక్కువ గోధుమ పిండిని కలిగి ఉంటుంది. కార్న్ కూడా గ్లూటెన్ లేదు, ఇది ఎందుకు కార్న్బ్రెడ్ సగం మొక్కజొన్న, సగం గోధుమ పిండి నుండి తయారు చేస్తారు.