చీజ్ ప్రాసెసింగ్ సమయంలో పాలు గడ్డకట్టుట
చీజ్ మేకింగ్ అనేక దశలు, కానీ తప్పనిసరిగా కేవలం ఒక ఘన ఒక ద్రవ చెయ్యడానికి ప్రక్రియ. ఇది జరిగేటప్పుడు రెన్నెట్ ఒక ముఖ్యమైన పాత్ర పోషిస్తుంది.
Cheeseemaking ప్రక్రియ సమయంలో పాలు gel కు, లేదా చిక్కగా, ఉపయోగిస్తారు. చింసోసిన్ (రెన్నిన్ అని కూడా పిలుస్తారు) అనేది రెన్నెట్ను ఉత్పత్తి చేయడానికి ఉపయోగించే ఎంజైమ్.
పాలు సేకరిచిన తర్వాత, లాక్టిక్ ఆమ్లంలో లాక్టోజ్ (పాలు చక్కెర) మారిపోయే స్టార్టర్ సంస్కృతులను జోడించడం ద్వారా చీజ్మేకింగ్ ప్రక్రియ ప్రారంభమవుతుంది.
ఈ ప్రక్రియ పాలు యొక్క ఆమ్లత్వ స్థాయిని మారుస్తుంది మరియు పాలను గట్టిగా పాలిపోవడంతో మొదలవుతుంది. తరువాత, rennet మరింత గట్టిపడటం ప్రోత్సహించడానికి జోడిస్తారు తద్వారా పెరుగు రూపం మరియు పాలవిరుగుడు (ద్రవ) నుండి వేరు.
చీజ్ మేడ్ ఎలా గురించి మరింత చదవండి
Rennet క్రింద నాలుగు మూలాలలో ఒకటి నుండి తీసుకోబడింది. అయినప్పటికీ, US ఫుడ్ అండ్ డ్రగ్ అడ్మినిస్ట్రేషన్ (ఎఫ్డిఏ) చీజ్మేకర్లను ఏ రకమైన రెన్నెట్ను ఉపయోగించాలో పేర్కొనడానికి అవసరం లేదు.
ఒక పిల్ల, ఈవ్ లేదా కిడ్ (బేబీ మేక) యొక్క కడుపు లైనింగ్
ఎంజైమ్ చైమోసిన్ జంతువుల కడుపు లైనింగ్లో కనపడుతుంది ఎందుకంటే ఇది వారి తల్లి పాలు జీర్ణక్రియకు సహాయపడుతుంది. జున్ను లేబుల్స్లో జంతువుల చైమిన్ నుండి తయారు చేసిన రెన్నెట్ను సాధారణంగా "సాంప్రదాయ రెన్నెట్" అని పిలుస్తారు, అయితే, చీజ్మేకర్ల పైన పేర్కొన్న విధంగా వారు ఉపయోగించిన రెన్నెట్ రకాన్ని పేర్కొనడానికి అవసరం లేదు.
జంతువులు కేవలం చీజ్మేకర్లను రెన్నెట్ను ఉత్పత్తి చేయగలవు. అయితే, ఈ జంతువులను మాంసం కోసం విక్రయిస్తారు మరియు మొత్తం జంతువులను ఉపయోగించే మార్గంగా, జీర్ణ ఎంజైములు కూడా రెన్నెట్ ఉత్పత్తికి సంగ్రహిస్తారు.
జంతు రెన్నెట్ నేరుగా చీజ్ యొక్క రుచిని ప్రభావితం చేయదు.
ప్లాంట్ రెన్నెట్
ప్లాంట్ ఆధారిత రెన్నెట్ కార్టూన్ తిస్ట్లే, ఆర్టిచోక్, నేటిల్స్ మరియు ఇతర మొక్కల నుండి తీసుకోబడింది. మొక్కలు నీటిలో నానబెట్టి చైకోసిన్ మాదిరిగా ఒక గట్టిగా ఎంజైమ్ను తీయడానికి ఉపయోగిస్తారు. ప్లాంట్ ఆధారిత రెన్నెట్ రెండు కారణాలతో పని చేయడానికి సవాలుగా ఉంటుంది.
ఒకటి, మొక్క రెన్నెట్ బలం ఎల్లప్పుడూ స్థిరంగా లేదు. Cheesemaking ప్రక్రియ సమయంలో పాలు సరిగా కొట్టుకుపోతాయి ఎంత జోడించడానికి తెలుసుకోవటం కష్టంగా ఉంటుంది.
రెండు, మొక్క rennet చీజ్ రుచి ప్రభావితం. ఇది సానుకూల విషయం. పోర్చుగల్ నుండి అనేక రకాలైన జున్ను తిస్టిల్ రెన్నెట్ ఉపయోగించి తయారు చేస్తారు, ఇది జున్ను విభిన్నమైన మరియు ఏకైక రుచిని అందిస్తుంది. కొన్ని ఉదాహరణలు టోర్టా డెల్ కాసార్, అజీటో , సెర్రా డా ఎస్ట్రేలా మరియు సెరెనా. అయినప్పటికీ, తిస్టిల్ రెన్నెట్ చీజ్ను అనారోగ్యకరమైన కూరగాయ లేదా చేదు రుచిని కూడా ఇస్తుంది, ఇది కొన్ని చీజ్మేకర్లను నివారించడానికి కారణం కావచ్చు.
మొక్క-ఆధారిత రెన్నెట్ను ఉపయోగించే పలు చీజీ తయారీదారులు దీనిని లేబుల్పై పేర్కొంటారు, అయినప్పటికీ వారు అవసరం లేదు. ఇది లేబుల్లో లేకపోతే, ఒక చీజ్ కూరగాయల రెన్నెట్తో తయారు చేయబడి ఉంటే, తెలివితేటైన చీజ్మోంజర్ తరచుగా తెలుస్తుంది. మీ స్థానిక జున్ను షాప్ వద్ద అడగండి లేదా శాఖాహారం rennet తో చేసిన చీజ్లు ఈ పాక్షిక జాబితా తనిఖీ .
జన్యుపరంగా-ఇంజనీరింగ్ రన్నెట్ లేదా కిణ్వప్రక్రియ-ఉత్పత్తి రెన్నెట్
సాంప్రదాయిక జంతువుల రెన్టెన్ కోసం ప్రపంచ వ్యాప్త డిమాండు పెరిగిన మరొక రకం రెన్నెట్ ఉత్పత్తికి దారితీసింది, ఇది ఒక జంతువు రెన్నెట్తోపాటు, ఒక ప్రయోగశాలలో తయారు చేయబడుతుంది.
ఒక జంతువు యొక్క కడుపు కణాల నుండి చిమోసిన్ క్రోమోజోములు సంగ్రహించబడతాయి, తరువాత ఈస్ట్ సంస్కృతుల్లోకి అమర్చబడతాయి, అవి ఒక హోస్ట్గా పనిచేస్తాయి.
హోస్ట్ కల్చర్ కొత్త చైమోసిన్ ఎంజైమ్స్ వృద్ధిని ప్రోత్సహిస్తుంది. కొత్త చైమోసిన్ ఎంజైమ్లు వేరు చేయబడతాయి మరియు శుద్ధి చేయబడతాయి.
జన్యు ఇంజనీరింగ్ / కిణ్వ ప్రక్రియ ఉత్పత్తి అయిన రెన్నెట్ ఒక జంతువు యొక్క కణం నుండి ఉద్భవించినప్పటికీ, దాని స్వంత విషయం, ఒక కొత్త తరం ఎంజైమ్లు మీరు అనుకుంటే. అందువలన, ఇది శాఖాహార అనుకూలమైనదిగా పరిగణించబడుతుంది. అయినప్పటికీ, ఈ రకమైన rennet ను తినేస్తే శాకాహారులు మరియు శాకాహారులు తాము నిర్ణయించుకోవాలి. అది తప్పించడం సులభం కాకపోవచ్చు; ఖర్చుతో కూడిన మరియు నమ్మదగిన రెన్నెట్ ఈ రకం చీజ్ మేకింగ్లో విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతుంది.
సూక్ష్మజీవి రన్నెట్
కొన్ని అచ్చులలో చిమ్మోసిన్ మాదిరిగా ఉండే ఎంజైములు ఉంటాయి. ఈ ఎంజైములు మైక్రోబియాల్ రెన్నెట్ను తయారు చేయడానికి ప్రయోగశాలలో సేకరించబడతాయి. సూక్ష్మజీవ రెన్నెట్ విస్తృతంగా ఉపయోగించబడదు ఎందుకంటే ఇది చీజ్ మేకింగ్ ప్రక్రియను మరింత కష్టతరం చేస్తుంది మరియు జున్ను ఒక చేదు రుచిని ఇస్తుంది.
సాంప్రదాయిక జంతువు రెన్నెట్ మరియు జన్యు ఇంజనీరింగ్ రెన్నెట్ సాధారణంగా స్థిరమైన ఫలితాలను అందిస్తుంది; సూక్ష్మజీవుల రెన్నెట్ లేదు.
కేవలం హార్డ్ చీజ్లు వాటిలో మునిగిపోయాయి. మెత్తటి జున్ను మరియు తాజా చీజ్లు చాలా రకాల రెన్నెట్ ఉపయోగించి తయారు చేస్తారు. అయితే కొన్ని మినహాయింపులు రికోట్టా మరియు క్వార్క్ వంటివి ఉన్నాయి, ఇవి సాధారణంగా రెన్నెట్ను కలిగి ఉండవు. మీరు ఇంట్లో అనేక రకాలైన చీజ్లను ఇంట్లో తయారు చేయగలరు.
- హోమ్మేడ్ యోగర్ట్ చీజ్