బేకింగ్లో, పొయ్యిలో రొట్టెలు, కేకులు మరియు ఇతర కాల్చిన గూడీస్ పెరగడం వల్ల పొయ్యి పొడుగుగా ఉంటుంది. ఈ వాయువు వివిధ రకాలుగా ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది, మీరు ఏ విధమైన లెవెన్ ఏజెంట్ను ఉపయోగిస్తున్నారనే దానిపై ఆధారపడి ఉంటుంది. ఇది బేకింగ్ చేస్తున్నదాని ప్రకారం మారుతూ ఉంటుంది, కానీ ఆలోచించటానికి సరళమైన మార్గం ఏమిటంటే, లీవింగ్ ఏజెంట్ వాయువును ఉత్పత్తి చేస్తుంది మరియు వాయువు పిండి లేదా పిండిని పెంచుతుంది.
జీవసంబంధ, రసాయనిక మరియు ఆవిరి: మూడు ప్రధాన రకాలైన లెవెన్ ఏజెంట్లు ఉన్నాయి.
ఎలా పొగత్రాగేవారికి ఏజెంట్స్ పెరుగుతాయి పిండి కారణం
డౌ గోధుమ పిండితో తయారు చేయబడింది, ఇది గ్లియాడిన్ మరియు గ్లూటేనిన్ అనే ప్రోటీన్లను జత చేస్తుంది. మీరు నీటితో కలపండి మరియు కలపడానికి మొదలుపెట్టినప్పుడు, gliadin మరియు గ్లూటానిన్ గ్లూటెన్ అని పిలువబడే కొత్త ప్రోటీన్ను ఏర్పరచడానికి మిళితం చేస్తాయి.
గ్లూటెన్ అణువులను చాలా పొడవుగా మరియు సాగేదిగా ఉండే గొలుసులలో అమర్చండి. మీరు ఈ రొట్టె ముక్కను తీసి, మీ వేళ్ల మధ్య ఎందుకు కదిలారు? మరింత మీరు అది మెత్తగా పిండిని పిసికి కలుపు, అది పొందుతుంది stretchier.
తరువాత, లీవెనింగ్ ఏజెంట్ ఉత్పత్తి చేసిన గ్యాస్ డౌలో చిన్న బుడగలను వేలాదిగా ఏర్పరుస్తుంది, ఇది పెంచిపోవడానికి కారణమవుతుంది. గాలిలో వేలాడుతున్న చిన్న బుడగలను ఊహించండి.
డౌ బుడగలు వంటి, సాగిన ఉంది. అది కాకపోతే, ఒక బెలూన్ బ్లోయింగ్ కాకుండా, అది ఒక గడ్డితో ఒక గాజు నీటిలో ఊదడం వంటిది. బుడగలు వెంటనే పేలుడు మరియు వాయువు తప్పించుకుంటుంది. డౌ యొక్క స్థితిస్థాపకత కారణంగా, బుడగలు పగిలిపోకుండా విస్తరించాయి, అందువల్ల ఈ వాయువు జరగబోయే ప్రతిచర్య యొక్క మూడవ భాగం కోసం బుడగలు పొడవుగా ఉంటుంది.
చివరగా, పొయ్యి యొక్క వేడిని పిండిచేస్తుంది, దీనివల్ల ఆ చిన్న బుడగలు వాటి పెంచిన రాష్ట్రంలో ఉంటాయి. కాబట్టి, గ్యాస్ చివరకు తప్పించుకుంటే, ఆ గాలి పాకెట్లు వాటి యొక్క ఆకారాన్ని బలాన్ని కాకుండా ఉంచాలి. ఆ గాలి పాకెట్స్ యొక్క పరిమాణం మీ కాల్చిన మంచి యొక్క ఆకృతిని నిర్ణయిస్తుంది. చిన్న గాలి పాకెట్లు ఒక కేక్ తో మాదిరిగా సున్నితమైన ఆకృతిని ఉత్పత్తి చేస్తాయి.
పెద్ద వ్యక్తులు ఒక మురికి రొట్టెతో కూడిన ఆకారాన్ని తయారుచేస్తారు.
ఈస్ట్: ఎ బయోలాజికల్ లీవెనింగ్ ఏజెంట్
ఈస్ట్, మీరు లేదా నేను "జీవితం" గా గుర్తిస్తారు ఏదైనా నుండి చాలా దూరంగా ఉనికిని పొందుతాయి ఒకే celled జీవుల (ఫంగస్ ఒక రకం) కూడి ఉంది, అయితే వారు ఒక కీలకమైన పనితీరును. బీరు, వైన్ లేదా రొట్టె వంటివి ఏమీ ఉండకపోవటానికి లేకుండా ఈస్ట్ కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రక్రియకు బాధ్యత వహిస్తుంది.
ఈజిప్టు ఎలాంటి కిణ్వ ప్రక్రియను చక్కెరను తింటుంది మరియు వారు కార్బన్ డయాక్సైడ్ (CO 2 ) గ్యాస్ మరియు ఆల్కహాల్ను ఉత్పత్తి చేస్తారు. మద్యం వైన్ తయారీదారులు మరియు బీరు తయారీదారులకు ఒక వరం, మరియు CO 2 రొట్టె తయారీదారులకు ఉపయోగపడుతోంది. CO 2 కూడా బీరులో బుడగలు ఉత్పత్తి చేస్తుంది.
బేకర్ యొక్క yeasts కొన్ని రకాల ఉన్నాయి:
- చురుకుగా పొడి ఈస్ట్ చాలా వంటకాలు కాల్ ఏమి ఉంది. ఇది ప్యాకెట్ లేదా జాడిలో విక్రయించిన పొడి, పొడి రేణువు. దానితో పనిచేయడానికి ముందు, చురుకైన పొడి ఈస్ట్ను సక్రియం చేయాలి లేదా వెచ్చని నీటిలో కరిగించడం ద్వారా "రుజువు చేయబడుతుంది". ఆదర్శ ఉష్ణోగ్రత 105 F. కంటే చల్లని మరియు ఈస్ట్ పూర్తిగా సక్రియం కాదు; చాలా వేడిని మరియు అది ఏదైనా చేయగలము ముందు మీరు ఈస్ట్ ను చంపివేస్తారు.
- తక్షణ పొడి ఈస్ట్ కూడా ప్యాకెట్లను లేదా పాత్రలలో విక్రయించిన పిండి పదార్ధం. చురుకుగా పొడి ఈస్ట్ కాకుండా, అయితే, తక్షణ పొడి మీ పిండి తో నేరుగా మిళితం చేయవచ్చు, ఏ ప్రూఫింగ్ అవసరం. అంతేకాక, మీరు క్రియాశీలక పొడితో పోల్చితే 1/3 కు 1/3 చాలా పొడి పొడి ఈస్ట్ మాత్రమే ఉపయోగించాలి.
- ఫ్రెష్ ఈస్ట్ ప్రధానంగా వాణిజ్య రొట్టె దుకాణాలలో కనిపిస్తుంది. ఇది ఒక పౌండ్ ఇటుకలలో వస్తుంది మరియు పిండికి లేదా నేరుగా నీటిలో కరిగిపోయే విధంగా నేరుగా జోడించవచ్చు. అది పూర్తిగా కరిగించడంలో సహాయపడుతుందని గమనించండి; ఇది రుజువు అవసరం లేదు.
మీరు వరుసగా 0.5 మరియు 0.35 ద్వారా గుణించడం ద్వారా చురుకైన పొడి లేదా తక్షణ పొడికి తాజా ఈస్ట్ని మార్చవచ్చు. ఒక సాధారణ నియమంగా, ఏదైనా ఈస్ట్ రకాన్ని ఇచ్చిన రెసిపీ కాల్స్ ఉపయోగించడం ఉత్తమం. మీరు మార్చడం మొదలుపెడితే ఆటలోకి రాగల అనేక వేరియబుల్స్ ఉన్నాయి.
చాలా సందర్భాలలో, ఈస్ట్ డౌ ఒకప్పుడు పెరుగుతుంది, అప్పుడు డౌన్ పంచ్, ఆపై మళ్ళీ పెరుగుతుంది. చివరగా, వారు పొయ్యిలోకి వెళతారు, ఇక్కడ వారు ఈస్ట్ను 140 F మరియు చేరుకోవడానికి ముందే CO 2 యొక్క ఒక చివరి గొప్ప బహిష్కరణకు ఈస్ట్ను కలుపుతారు.
నేను తరువాతి రెండు వేలాది ఎజెంట్లా కాకుండా, ఈస్ట్ రుచిని కూడా రుచిస్తుంది.
నిజానికి, ఒక రెసిపీకి ఎక్కువ ఈస్ట్ను జోడించడం వల్ల రొట్టె మరింత పెరగదు, కానీ అది మరింత తీవ్రమైన ఈస్ట్ రుచిని ఉత్పత్తి చేస్తుంది.
బేకింగ్ సోడా మరియు బేకింగ్ పౌడర్ : కెమికల్ లీవింగ్ ఎజెంట్
బేకింగ్ సోడా (కొన్నిసార్లు సోడియం బైకార్బోనేట్ లేదా సోడా యొక్క బైకార్బొనేట్ అని పిలుస్తారు) అనేది ఒక బాక్స్లో వచ్చే తెల్లటి పొడి, ఇది ఒక pH స్థాయి 8 నుండి 9 వరకు ఉంటుంది, అనగా అది ఒక పునాది. ఒక ఆమ్ల పదార్ధంతో కలిపి ఉన్నప్పుడు, ఇది CO 2 విడుదలకు కారణమయ్యే రసాయన ప్రతిచర్యను సృష్టిస్తుంది.
సుదీర్ఘ కాలంలో నెమ్మదిగా సంభవించే ఈస్ట్ యొక్క ప్రతిచర్యలా కాకుండా, బేకింగ్ సోడా త్వరితంగా పనిచేస్తుంది, అందుచే రొట్టెలు మరియు మఫిన్లను తయారు చేస్తారు, దీనిని బ్రెడ్ అని పిలుస్తారు.
బేకింగ్ సోడా సక్రియం చేసే ఆమ్ల పదార్థాల కొన్ని ఉదాహరణలు మజ్జిగ , నిమ్మరసం, పెరుగు, సోర్ క్రీం, మొలాసిస్ లేదా తేనె. దాని పొడి రాష్ట్రంలో, బేకింగ్ సోడా జడత్వం ఉంది, కానీ ఒకసారి సక్రియం, వెంటనే స్పందిస్తుంది.
బేకింగ్ పౌడర్ అనేది బేకింగ్ సోడా మరియు కొన్ని ఇతర ఆమ్ల భాగాలను కలిగి ఉంటుంది, ఇది పొడి రూపంలో ఉంటుంది. ఇది పొడిగా ఉన్నంత కాలం, ఇది క్రియారహితంగా ఉంటుంది. ఒకసారి moistened, రసాయన ప్రతిచర్య ప్రారంభమవుతుంది. ఇది అయితే, నేరుగా బేకింగ్ సోడా స్పందన కంటే తక్కువగా ఉంటుంది. బేకింగ్ సోడా వలె కాకుండా, బేకింగ్ పౌడర్ డబుల్-నటనను కలిగి ఉంటుంది, అంటే ఇది మిశ్రమంలో పనిచేయడం ప్రారంభమవుతుంది, అప్పుడు వేడిని వేడెక్కడంతో మరో గ్యాస్ను విడుదల చేస్తుంది. అందువల్ల కొన్ని శీఘ్ర రొట్టె ముక్కలు, పాన్కేక్ల వంటివి , వారి శక్తిని కోల్పోకుండా కొంతకాలం నిర్వహించబడతాయి.
అయినప్పటికీ, తగినంతగా చెప్పలేము, అది బేకింగ్ పౌడర్ కోసం బేకింగ్ సోడాను ప్రత్యామ్నాయంగా మార్చలేవు, అది పనిచేయదు.
ఆవిరి: ఎ వాపరస్ లీవెనింగ్ ఏజెంట్
పైన ఉన్న లెవెన్ ఏజెంట్లే కాకుండా, అన్ని CO 2 వాయువును ఉత్పత్తి చేస్తుంది, ఆవిరి కేవలం నీటి ఆవిరి, మీ పిండిలో ఉన్న నీరు 212 F మరియు వాపోరైజేస్లకు చేరుకున్నప్పుడు ఉత్పత్తి అవుతుంది.
బోరింగ్ పాత ఆవిరి పైన వివరించిన అన్యదేశ మరియు మర్మమైన విధానాలతో పోల్చినప్పుడు అలిక్లిమికాటిక్ అనిపించవచ్చు, కానీ ఆవిరి ఒక శక్తివంతమైన శక్తి. నీరు ఆవిరి అవుతున్నప్పుడు, దాని వాల్యూమ్ 1,500 సార్లు పెరుగుతుంది. ఈ విస్తరణ జరిగే శక్తి అధిక ఉష్ణోగ్రతలచే పెరిగింది. పఫ్ పేస్ట్రీ మరియు చౌక్స్ పాస్ట్రీ పేస్ట్రీ యొక్క రెండు ఉదాహరణలు, ఇవి కేవలం వారి ఆవిరి పదార్ధ వాడకాన్ని మాత్రమే ఉపయోగించుకుంటాయి, అయితే సరిగ్గా సిద్ధం అయినప్పుడు అవాస్తవంగా మరియు అస్థిరంగా ఉంటాయి.
డౌ ఆవిరిని సంగ్రహిస్తుంది అని నిర్ధారించడం కీ. పఫ్ పేస్ట్రీతో , డౌలోకి వెన్నను కలుపుకొని, దానిని బుక్ ఫోల్డ్స్లో రోలింగ్ చేస్తారు. ఈ టెక్నిక్ వందల పొరలను ఉత్పత్తి చేస్తుంది, ఇది పిండిలో ద్రవ మరియు వెన్నలో నీటిని ఉత్పత్తి చేసే ఆవిరి ఫలితంగా వేరు వేరు పొరలుగా మారుతుంది.
ఛౌక్స్ పాస్ట్రీ , ఇది క్రీమ్ పఫ్స్, ఎక్సెయిర్స్ మరియు బీగ్నెట్స్ తయారీకి ఉపయోగించబడుతుంది, వేరొక టెక్నిక్ను ఉపయోగిస్తుంది. ఒకసారి పొయ్యిపై పిండిని చల్లడం ద్వారా, గ్లూటెన్స్ పాక్షికంగా నిరుత్సాహపరుస్తుంది, ఇది డౌ యొక్క స్థితిస్థాపకతను తగ్గిస్తుంది.
ఇంతలో, పిండి లో స్టార్చ్ అది నిర్మాణం ఇవ్వాలని సహాయపడుతుంది, gelatinized ఉంది. ఇది కాల్చినప్పుడు, ఆవిరి పేస్ట్రీని పెంచుతుంది, కానీ తిరిగి పట్టుకోకుండా కాకుండా, దాని ఆకారంను కలిగి ఉంటుంది మరియు పేస్ట్రీ మధ్యలో గాలి పాకెట్లు చెక్కుచెదరకుండా ఉంటాయి.