చీజ్ ఎలా తయారు చేయబడింది?

అనేక రకాలైన జున్ను మరియు దీని తయారీకి అనేక పద్ధతులు ఉన్నాయి. కొంతమంది చీజ్లు మరిన్ని దశలను పొందుతాయి మరియు ఎక్కువ సమయం అవసరమవుతాయి, అయితే దాని అత్యంత ప్రాధమిక రూపంలో జున్ను పాలును బలహీనపరుస్తుంది మరియు తరువాత పాలసీని వేరుచేస్తుంది. ఈ పాయింట్ జున్ను వివిధ రుచి, రుచి, రంగు, మరియు వాసన నిర్ణయిస్తే ఏమి జరుగుతుంది.

గడ్డకట్టిన

ద్రవ (పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ మరియు నీరు) నుండి ఘనపదార్థాలు పాలిష్ (కొవ్వు మరియు కొన్ని ప్రోటీన్) ను వేరు చేసే మొదటి అడుగు.

నిమ్మ రసం లేదా వినెగార్ లేదా రెన్నెట్ వంటి ఎంజైమ్ వంటి ఆమ్లాలతో గానీ, పాలును కట్టడానికి రెండు మార్గాలు ఉన్నాయి.

క్యారెల్ పాలుకు యాసిడ్ను ఉపయోగించడం వలన మీలాంటి చిన్న చిన్న ముక్కలు, రికోటా జున్ను, క్వేసో ఫ్రెస్కో లేదా ఇండియన్ పనీర్ లో కనిపిస్తాయి . కేవలం పాలు ఒక ఆమ్ల భాగం జోడించడం సంభవించే కారణం కాదు, కానీ వేడి సమక్షంలో, పెరుగుతుంది త్వరగా ఏర్పడుతుంది. ఒకసారి పెరుగుదల ఏర్పడినప్పుడు, ద్రవాలు ఎండిపోయాయి మరియు ఘనాలు ఒక అచ్చులోకి ప్రాసెస్ లేదా ఒత్తిడి చేయబడతాయి.

ప్రాచీన కాలంలో పాలను నిల్వ చేయడానికి మరియు రవాణా చేయడానికి ఉపయోగించే రుమినెంట్ల యొక్క కడుపు లైనింగ్లో ఇది కనిపించే విధంగా పన్నీరును పాలిపోయిన పురాతన పద్ధతిగా చెప్పవచ్చు. రెన్నెట్ అనేది ఎంజైమ్, ఇది పాలలో ప్రోటీన్లను నిరుత్సాహపరుస్తుంది, దీని వలన పెరుగుతుంది. రెన్నెట్ తో ఏర్పడిన పెరుగులు జెల్ లాంటి అనుగుణ్యతను కలిగి ఉంటాయి, వీటిని యాసిడ్తో తయారుచేసిన పెరుగుదలలా కాకుండా పొడిగా మరియు అచ్చుపోయేలా అనుమతిస్తుంది. మోజారెల్లా వంటి మంచి ద్రవీభవన లక్షణాలతో చీజ్ లు రెన్నెట్ తో ఉత్పత్తి చేయబడతాయి.

నేడు Rennet అనేది ఎంజైమ్ను ఉత్పత్తి చేయడానికి జన్యుపరంగా మార్పులను బాక్టీరియా ద్వారా ఉత్పత్తి చేస్తుంది. ఇది చాలా తక్కువ ఖర్చు కోసం రెన్నెట్ అపరిమితంగా ఉత్పత్తి చేయటానికి అనుమతిస్తుంది.

ప్రోసెసింగ్

గోధుమ నుండి వేరు వేరు ఒకసారి, వారు మాకు తెలిసిన జున్ను విభిన్న రకాలను ఉత్పత్తి చేయడానికి ప్రాసెస్ చేయించుకోవాలి.

తాజా చీజ్లు ( రికోటా మరియు పనీర్ వంటివి ) కేవలం ఖాళీ చేయబడతాయి లేదా నొక్కి ఉంచబడతాయి మరియు ఉప్పు కలిపితే ఉండవచ్చు, కాని సాధారణంగా ఏ ఇతర ప్రాసెసింగ్ కూడా చేయలేవు.

చాలా చీజ్లు వేడి చేయబడి మరింత తేమను మరింత పారేయడానికి ఉప్పు వేయబడతాయి. పెరుగు నుండి తేమ ఎక్కువ తేమ, "కష్టం" జున్ను అవుతుంది. ఇది జున్ను చెడిపోకుండానే ఎక్కువ కాలం పాటు ఉంచుతుంది మరియు ఉప్పు అదనపు రుచిని అందిస్తుంది.

మోజారెల్లా వంటి చీజ్లు సాగతీత ప్రక్రియలో పాల్గొంటాయి, ప్రోటీన్లను సర్దుబాటు చేసి ప్రోటీన్ "ఫైబర్స్" ను అభివృద్ధి చేస్తాయి, ఇది జున్ను ఒక కఠినమైన ఆకృతిని ఇస్తుంది.

కాల్బీ లేదా గౌడ వంటి మిల్క్ చీజ్లు, యాసిడిని తగ్గించడానికి మరియు తేలికపాటి, క్రీము రుచిని ప్రకాశిస్తాయి.

జున్ను చక్రాలు, బ్లాక్స్ లేదా ఇతర ఆకృతులను సృష్టించేందుకు చీజ్ పెరుగులను తరచూ అచ్చుల్లోకి ఒత్తిడి చేస్తారు. ఈ సమయంలో, జున్ను తాజాగా తింటారు, నిల్వ కోసం తయారు చేయబడినవి ( ఫెటా వంటి రకాలు), లేదా సువాసనను అభివృద్ధి చేయటానికి పండిస్తారు.

సూక్ష్మజీవులు

పండ్ల పెంపకం లేదా వృద్ధాప్యం ప్రక్రియ చీజ్ యొక్క రకరకాల రుచి తేడాలు చాలా బాధ్యత. చీజ్ సహజమైన సూక్ష్మజీవులు ప్రోటీన్లు మరియు ఇతర వ్యాఖ్యానాలకు జున్నులో కొత్త మరియు అత్యంత రుచిగా ఉన్న సమ్మేళనాలలోకి మార్చడానికి అనుమతిస్తుంది.

కావలసినంత రుచి, రంగు లేదా ఆకృతిని ఉత్పత్తి చేయడానికి అనేక చీజులు బ్యాక్టీరియా లేదా అచ్చు నిర్దిష్ట జాతులుతో ఉపయోగించబడతాయి. స్విస్ చీజ్లో బ్యాక్టీరియ ఉత్పత్తి చేసిన గసిస్ చీజ్ లోపల చిక్కుకున్న మరియు క్లాసిక్ వంపులతో నిర్మాణం ఉత్పత్తి. బ్లూ చీజ్ లో విలక్షణమైన నీలి veining కూడా జున్ను లోకి inoculated చేసిన బాక్టీరియా వలన కలుగుతుంది.

ఉపయోగించిన సూక్ష్మజీవి రకం మధ్య, ఇది ఎలా వర్తించబడుతుంది, మరియు ఎంతకాలం వయస్సులో మిగిలిపోతుంది, చీజ్ రుచులు మరియు అల్లికలకు అంతం లేని అవకాశాలు ఉన్నాయి. దీని వలననే జున్ను తయారీ చరిత్ర అంతటికి ఒక కళా రూపంగా మారింది.