వంట ఎల్లప్పుడూ ఒక వేడి మూల నుండి వేడి బదిలీ చేయబడటం అవసరం. అన్ని వంట పద్ధతులను రెండు వర్గాలలో ఒకటిగా విభజించవచ్చు: తేమ-వేడి లేదా పొడి-వేడి. మీరు సాధించే ప్రయత్నాలకు ఏ వంట పద్ధతిని అత్యంత సముచితమైనదిగా నిర్ణయించాలో ప్రతి ప్రక్రియ ఎలా పనిచేస్తుంది అనే అంశాన్ని అర్థం చేసుకోండి.
తేమ-వేడి వంట పద్ధతులు
తేమ-వేడి వంట పద్ధతుల్లో , ద్రవ లేదా ఆవిరిని ఆహారాన్ని ఉడికించేందుకు ఉపయోగిస్తారు.
ఉడకబెట్టిన ద్రవ పదార్థాలు, రసం లేదా వైన్ వంటివి, ఉష్ణ బదిలీ మాధ్యమంగా ఉపయోగించవచ్చు మరియు వండే సమయంలో రుచిని కూడా చేర్చవచ్చు. వంట ప్రక్రియ నుండి మిగిలిపోయిన ద్రవాలు సాస్ లేదా స్టాక్ చేయడానికి కూడా ఉపయోగించవచ్చు.
మాంసం ప్రోటీన్ లేదా మొక్క సెల్యులోజ్ వంటి కఠినమైన ఫైబర్లను మృదువుగా చేయడానికి తేమ వేడి పద్ధతులు ఉపయోగకరంగా ఉంటాయి. దీనికి విరుద్ధంగా, మృదులాస్థి ప్రభావం కొన్ని ఆహారాలకు హాని కలిగించవచ్చు, తద్వారా తేమ-వేడిని ఒక పేలవమైన ఎంపికగా చేస్తుంది
- బ్లాంచింగ్ - బ్లాంచింగ్ కొంచెం కొంచెం కొంచెం వేడిగా ఉంచి, ఆహారాన్ని మంచు నీటిలో ముంచడం ద్వారా వంట ప్రక్రియను నిలిపివేస్తుంది. పండు మరియు కూరగాయలు చర్మం విప్పు మరియు పండ్లు మరియు కూరగాయలు దెబ్బతినడానికి కారణమవుతుంది ఎంజైమ్ చర్య స్తంభించడానికి బ్లాంచింగ్ ఉపయోగిస్తారు. ఫ్రూట్ మరియు కూరగాయలు నిల్వ సమయంలో వారి రంగు మరియు తాజాదనాన్ని నిర్వహించడానికి గడ్డకట్టడానికి ముందే తరచుగా blanched ఉంటాయి.
- బాష్పీభవన - సముద్ర మట్టం వద్ద, నీరు 212 ° F వద్ద ఉడకబెట్టడం. బాష్పీభవన నీటిని పెద్ద, బలమైన బుడగలు కలిగి ఉంటుంది, ఇది సున్నితమైన ఆహార పదార్ధాలను దెబ్బతీస్తుంది లేదా దెబ్బతీస్తుంది. ఉడకబెట్టడం అనేది బీన్స్, పాస్తా, లేదా కఠినమైన కూరగాయలు వంటి బలమైన, హృదయపూర్వక ఆహారాలను ఉడికించడానికి ఉపయోగిస్తారు. చేరి అధిక వేడి కారణంగా, మరిగే సాధారణంగా సాపేక్షంగా త్వరగా వంట పద్ధతిగా ఉంటుంది.
- Braising - Braising ఒక కవర్ వంటకం లో ద్రవ ఒక చిన్న మొత్తంలో మాంసం ఉడుకుతున్న పెద్ద ముక్కలు కలిగి ఉంటుంది. బ్రైసింగ్ డిష్ను ఉంచుకుని ఉచ్చులు తేమను లోపల ఉంచుతాయి మరియు రుచులను తీవ్రతరం చేస్తుంది. బ్రేజింగ్ కోసం ఉపయోగించే ద్రవాలు తరచుగా వైన్, స్టాక్ లేదా మాంసం యొక్క సొంత రసాలను కలిగి ఉంటాయి.
- Poaching - పాక్షికంగా లేదా పూర్తిగా మునిగిపోయే ఆహారాన్ని నీటిలో లేదా మరొక ద్రవ 160-180 F చేరుకుంది. ఈ ఉష్ణోగ్రత వద్ద నీరు సుడిగాలి కన్నా వేడిగా ఉంటుంది, కానీ వేడినీటిలాగా బబ్లింగ్ లేదు. సున్నితమైన ఆహారాలు భంగం చేయకుండా లేదా దెబ్బతినకుండా వండుతారు. గుడ్లు మరియు చేపలతో తరచుగా కీర్తిని ఉపయోగించడం జరుగుతుంది, రెండూ వేగంగా వేడి నీటికి గురవుతాయి.
- Scalding - 150 ° F చేరుకుంది నీరు scalding భావిస్తారు. ఈ ఉష్ణోగ్రత వద్ద, నీటిని ఉడకబెట్టడం లేదా ఉడకబెట్టిన నీరుతో విడుదల చేయని లేదా తరలించలేని దాని కంటెయినర్ వైపు లేదా దిగువ భాగంలో ఉన్న బుడగలు ఉంటాయి. చర్మం , పిండి లేదా చాక్లెట్ వంటి ఘనపరిమాణాలకు సహాయపడటానికి కొన్నిసార్లు స్కాల్డింగ్ టెక్నిక్ ఉపయోగించబడుతుంది, ద్రవంలో మరింత సులువుగా కరిగిపోతుంది. పాశ్చరైజేషన్ బాగా వ్యాప్తి చెందడానికి ముందు గతంలో బాక్టీరియాను చంపడానికి గడ్డకట్టడం కూడా ఉపయోగించబడింది.
- ఆవేశపరుచుట - సమ్మెరింగ్ ద్రవములు 180 F పైన ఉన్నాయి కానీ తీవ్రముగా బిందు నీటిని బబ్లింగ్ చేయవు. మట్టిగడ్డ దిగువ నుండి వేగంగా పెరిగి సున్నితమైన బుడులను కలిగి ఉంటుంది. ఉడకబెట్టడం అనేది మరుగుతున్న కంటే ఎక్కువ సున్నితమైన వంట పద్ధతిలో ఉంటుంది మరియు దీర్ఘ మరియు నెమ్మదిగా వండే ప్రక్రియలకు తరచూ ఉపయోగిస్తారు, ఎందుకంటే మరిగే కంటే తక్కువ ఆవిరిని కలిగి ఉంటుంది. కఠినమైన మాంసం, చారు, మరియు చేర్చి తరచుగా ఎక్కువ కాలం పాటు తక్కువ వేడిని కలిగి ఉంటాయి.
- స్టీమింగ్ - వాయువు వాయువు లేదా ఇతర ద్రవాల ద్వారా వేడిని బదిలీ చేయడము. ఇది చాలా సున్నితమైన తేమతో కూడిన వంట పద్ధతి . వేడి నీటిలో నిటారుగా ఉండటానికి ఆహారాన్ని అనుమతించనందున, ఉడికించిన ఆహారము లేదా ఉడకబెట్టే ఆహారం కంటే ఉడికించిన ఆహారము మరింత పోషకాలను కలిగి ఉంటుంది. ప్రెజర్ కుక్కర్లు నీటిని బాష్పీభవన స్థానానికి ఎగువన వంట ఉష్ణోగ్రత పెంచడానికి ఆవిరి మరియు ఒత్తిడిని ఉపయోగించుకుంటాయి.
- కుట్టడం - కర్బన పదార్థాన్ని ద్రవపదార్థం వేడి చేస్తుంది, అది సున్నితంగా ఏర్పడుతుంది, ఇంకా వేగంగా బుడగలు కదిలే. ఉడకబెట్టడం మరియు ఉడుకుతున్నదానికి మధ్య ఉన్న వ్యత్యాసం సాధారణంగా ఆ కాయగూరలో చాలా చిన్న మొత్తాన్ని కలిగి ఉంటుంది, ఇది సాస్ వలె ఆహారంగా అలాగే ఉంచబడుతుంది. మాంసం లేదా పీచు కూరగాయల కఠినమైన కట్లను మృదువుగా చేయడానికి ఉడికించడం బాగుంది.