సలామీ, ప్రొసియుటో, సల్సిసిసియా, ఫినోచియోనియా, పాన్సేటా, మరియు ఇవన్నీ సాకుమిగా సూచించబడుతున్నాయి. గతంలో పతనం లేదా ప్రారంభ శీతాకాలంలో హాగ్లు శోషించబడినప్పుడు గతంలో సంభవించినవి మరియు uncertain మాంసాలు వేగవంతంగా పాడుచేసే సమయంలో వెచ్చని నెలల్లో మాంసం సరఫరాకు హామీ ఇవ్వడం జరుగుతుంది. ఇటలీలోనే వారి పేర్లు గణనీయంగా మారుతుంటాయి కాబట్టి, ఈ నిబంధనలు టుస్కానీలో నేను ఏమి చెపుతాను, నేను ఎక్కడ నివసిస్తున్నానా,
సలామీ
ఇది ఒక పెద్ద (3-4 అంగుళాలు) సాసేజ్, నేల పంది మాంసం మరియు కొవ్వు యొక్క ఘనాల, వెల్లుల్లి, ఉప్పు, మరియు సుగంధ ద్రవ్యాలతో కలిపి, మరియు పంది పెద్ద ప్రేగులోకి సగ్గుబియ్యము. ఇది తక్కువ బంధువు సలామినో, ఇదే విధమైన పూరకంతో (కొవ్వు కొంత మేలైనదిగా ఉంటుంది) కానీ 1 అంగుళాల మందంగా ఉంటుంది. ఎమీలియా రొమాగ్నాలో ఫెలినో పట్టణం దాని సలామినో కోసం ప్రసిద్ధి చెందింది. సలామినో piccante, మసాలా సలామినో, అది తెలిసిన నారింజ తారాగణం ఇవ్వాలని తగినంత ఎరుపు మిరియాలు తయారు చేస్తారు; సంయుక్త లో ఇది పెప్పరోని అని పిలుస్తారు.
ప్రోసైయుటో
ప్రజలు ఉత్తర ఇటలీ యొక్క నయమవుతుంది ముడి హామ్స్ గురించి పుస్తకాలు వ్రాశారు. విస్తృతంగా చెప్పాలంటే, వీటిని రెండు వర్గాలు, డోలస్ (తీపి), మరియు సలోటో , కాసలింగ్ లేదా టస్కానో (లవణం, ఇంట్లో తయారు చేయబడినవి , లేదా టుస్కాన్) గా విభజించవచ్చు. మాజీ మరింత శుద్ధి మరియు ఖరీదైనది.
ప్రాసిక్యూట్ డోల్స్ యొక్క అత్యంత సాధారణ రకాలు పర్మ మరియు సాన్ డానియేల్. రెండు ఎరుపు ఎరుపు మాంసం మరియు స్వచ్ఛమైన తెలుపు కొవ్వు ఉండాలి. మాజీ వారి చురుకుగా "Stradivarian" ఆకారం (మహిళల ద్వారా, Consorzio ప్రకారం - అవసరమైన టచ్ లేదు) ఇవ్వాలని నొక్కినప్పుడు మాజీ గుండ్రంగా మరియు బదులుగా మోడు అయిన ఉంటాయి.
మరోవైపు, ప్రోసైయుటో సలోటో మరింత ఎక్కువగా ఉప్పుతో ఉండి, వెల్లుల్లి మరియు మిరియాలుతో తయారు చేసిన సుగంధ ద్రవ మిశ్రమంతో కూడా రుద్దుతారు. మాంసం తరచుగా రంగులో ముదురు రంగులో ఉంటుంది మరియు కొవ్వు పిండిగా ఉంటుంది.
యాదృచ్ఛికంగా, ఇటలీలో, ప్రొసియుటో క్రూడో ముడి, ఉప్పు-నూర్చిన హామ్ను సూచిస్తుంది. '60 లలో పరిచయం చేయబడిన వండిన పంది మాంసం, దీనిని ప్రొసియుటో కోటో అని పిలుస్తారు - పిజ్జరియా మెన్యుస్లో, ఇది కేవలం ప్రోసియుటో మరియు నిజమైన ప్రోసియుటో ప్రోసియుటో క్రూడో అని పిలుస్తారు.
సాల్సిసియా
లింక్ సాసేజ్ , గ్రౌండ్ పంది మాంసం, బబుల్ పంది కొవ్వు, సుగంధ ద్రవ్యాలు మరియు మూలికలతో తయారు చేయబడింది. వారు మూడు రకాలుగా వినియోగిస్తారు.
రా ఎప్పుడు తాజాగా, ఒక సాండ్విచ్లో (వారు చాలా తాజాగా ఉండాలి, మరియు వాటిని ఈ విధంగా తినడానికి ముడి పంది యొక్క గొప్ప అభిమాని ఉండాలి - సాధారణంగా నేను కంటే అభిమాని).
తాజాగా వండుతారు - ఇతర వంటలలో ఒక పదార్ధంగా (ఉదా., మీరు మొత్తం కోడిని వేయించిన తదుపరి సమయంలో కుహరంలో చర్మంతో చేసిన సాసేజ్లను కలుపుకోవటానికి ప్రయత్నించండి) గాని గ్రిల్లో లేదా కేసింగ్లో తొలగించవచ్చు.
సన్నగా ముక్కలు, ఒకసారి వారు రెండు నెలల వయస్సులో ఉన్నారు. ఈ సందర్భంలో, వారు చాలా సలామీ లాగా ఉన్నారు మరియు నిజమైన ట్రీట్ కావచ్చు.
Finocchiona
ఇది సలామీపై ఒక వైవిధ్యం , ప్రటో పట్టణ సమీపంలోని ఫెయిర్ వద్ద ఒక దొంగకు తన మూలాన్ని రుణపడి, తాజా సలామీని దొంగిలించి, అడవి ఫెన్నెల్ యొక్క స్టాండ్ లో దాచిపెట్టాడు. అతను దాని కోసం తిరిగి వచ్చినప్పుడు, తన దాక్కొని స్థలం యొక్క వాసనను గ్రహించి, దేవతలకు సరిపోయేటట్లు కనుగొన్నాడు. రెండు రకాల ఫించోచోనియా ఉన్నాయి.
ఫెనోచోనియా అని పిలవబడుతుంది, మరియు పిండితో కప్పబడి, కొంతకాలం వయస్సుగల కొంచెం పంది మాంసం మరియు కొవ్వుతో తయారు చేస్తారు; ఇది చాలా సంస్థ.
ఇతర sbriciolona అని పిలుస్తారు , ఒక పదం crumbly అంటే, మరియు మిశ్రమం అదే అయితే, ఇది చాలా fresher ఉంది - సగం అంగుళాల మందపాటి గురించి ముక్కలుగా తప్ప అది కేవలం crumbles కాబట్టి తాజా.
మంచి sbriciolona ప్రత్యేకంగా schiacciata ఒక స్లైస్ (ఒక టస్కాన్ flatbread focaccia పోలి) ఒక అద్భుతమైన ట్రీట్ ఉంది.
pancetta
కూడా రిగాటినో (చిన్న కప్పుతారు) మరియు కార్నెసెకా (ఎండిన మాంసం) అని కూడా పిలుస్తారు, ఇది బేకన్ తయారు చేయడానికి ఉపయోగించే అదే కట్ నుండి తయారు చేయబడుతుంది. అయినప్పటికీ, ఇది స్మోక్డ్ కాదు (వాస్తవానికి ఇది ఇప్పుడు రెండు రకాలుగా అందుబాటులో ఉంది: డోలెస్ [తీపి] మరియు ప్రోముకాటా [పొగబెట్టిన]), మరియు అక్కడ చక్కెర సంబంధం లేదు. జస్ట్ వెల్లుల్లి, ఉప్పు మరియు మసాలా దినుసులు, ప్రత్యేకంగా తాజాగా గ్రౌండ్ పెప్పర్ యొక్క ఆధునిక మోతాదు. ఇది ఎల్లప్పుడూ ఇతర వంటలలో ఒక పదార్ధంగా ఉపయోగించబడుతుంది, కొన్నిసార్లు రుచిని అందించడం, మరియు ఇతర సమయాల్లో కమాండింగ్ పాత్రను తీసుకోవడం, ఉదాహరణకు, పాస్తా అల్లా కార్బొరారా లేదా రిచ్ పాస్తా ఆల్'అర్రాబిబిటా . పంచెట్టా కూడా విక్రయించబడి అమ్ముడవుతుంది, ఆ సమయంలో ఇది పాన్సెట్టా అర్రోటోలాటా అని పిలుస్తారు .
Capocollo
దీనిని కొప్పగా కూడా పిలుస్తారు, ఇది భుజం బట్ను నయమవుతుంది.
మళ్ళీ ముడి, మరియు ఉప్పు, మూలికలు, మరియు సుగంధ ద్రవ్యాలు తయారు.
Lardo
ఈ పదం పందికొక్కుగా అనువదిస్తుంది, మరియు ఇది ఎర్ర మాంసం యొక్క కొన్ని సన్నని వరుసలతో మూలికలు, మిరియాలు మరియు ఉప్పుతో నయమవుతుంది. ప్రసిద్ధి చెందిన ఇటాలియన్ పందికొక్కుని కొలొన్నాటా అని పిలిచే పట్టణంలో ఉంది, ఇది కరారా పైన ఉన్న అపువాన్స్లో రెండు పాలరాతి రాళ్ళ మధ్య ఒక శిఖరం మీద ఉంది. తెల్ల క్యారర పాలరాయి యొక్క స్లాబ్లలో ఇది వయస్సు ఉంది.
Lardo ఇతర వంటలలో (చిన్న రాళ్లను లో, లేదా సన్నగా ముక్కలు మరియు మాంసం ఇతర కట్ చుట్టూ చుట్టి), కానీ అది చాలా మంచి ఉంటే, ఇది దైవ సేవలను, ముక్కలుగా చేసి కాగితపు-సన్నని మరియు కాల్చిన మీద పనిచేశారు ఒక సువాసన పదార్ధంగా ఉపయోగించవచ్చు బ్రెడ్. మీ కొలెస్ట్రాల్ గణనను తీసుకోగలగితే, ఇది అత్యుత్తమ యాంటీపాటిలో ఒకటి.
వంట కోసం ఉపయోగించిన పనికిరాని పందిరాజు , గ్రీజుగా , స్ట్రుటో అని పిలుస్తారు .
Soppressata
టుస్కానీలో, ఇది ప్రధానంగా మిగిలిపోయిన పంది మాంసం ముక్కల నుండి తయారు చేయబడిన ఒక సాసేజ్ - మాంసం యొక్క మృదులాస్థి, స్నిప్పెట్స్ మరియు అందువలన, జంతువుల చర్మం మరియు వండుతారు. అందువలన, కనిపించేటప్పుడు, అది కొంతవరకు ఒక పోర్చెట్టాను పోలి ఉంటుంది, ఒక ఉన్ని మీద మొత్తం పూర్తి కాల్చిన పంది. అయితే, రుచి భిన్నంగా మరియు ప్రత్యేకంగా ఉంటుంది; ప్రజలు తమ అతిథులు ఇంతకుముందే ఇష్టపడతారని నిర్ధారించుకోండి.
ట్రిచినసిస్, మీరు ఆశ్చర్యానికి? ఇది ఇటలీలో దాదాపుగా తెలియదు. ఉప్పు మరియు వృద్ధాప్యం ప్రక్రియ, నేను చెప్పిన చేసిన, పరాన్నజీవులు జాగ్రత్త తీసుకుంటుంది. సార్లు ప్రకారం, సాసేజ్ తప్ప, కనీసం 40 రోజుల పాటు, మీ మాంసానికి వయస్సు ఉండాలి, మరియు అనేక మందితో, ఉదాహరణకు, ప్రోసియుటో, మసాలా సార్లు చాలా ఎక్కువ ఉంటుంది. ఒక సంవత్సరం వరకు ప్రజలు వారి ప్రోసీయుటో వయస్సు సాధారణంగా వయస్సులో, బాగా చల్లని వెంటిలేషన్లో లేదా కఠినమైన బూడిద కింద వాటిని వేలాడుతూ ఉంటారు.
మీరు గృహస్థాయిలో సలాడ్ కోట్లను పొందాలనుకుంటున్నారా?
- మాంసం, ఇది ఉన్నత నాణ్యత లీన్ పంది ఉండాలి, ఒక జంతువు నుండి సాధ్యమైతే సేంద్రీయంగా పెరిగిన.
- పంది కొవ్వు. మళ్ళీ, టాప్ నాణ్యత మరియు చాలా తాజా.
- వెల్లుల్లి.
- ఉ ప్పు. నేను సముద్రపు ఉప్పుతో వెళ్తాను. ఇటలీలో, దీనిని అమ్మకానికి మారినో అని పిలుస్తారు మరియు ముతకగా మరియు జరిమానాలో అమ్ముడవుతోంది. నాన్-మెరైన్ ఉప్పు ఇది సంపూర్ణ ఉప్పు, సంకలితం లేకుండా చాలా కాలం వరకు పని చేస్తుంది. చక్కటి గ్రైండ్ ఫిల్లింగ్స్లో ఉత్తమంగా ఉంటుంది; మీరు వెలుపల నుండి ఒక కట్ను ఉప్పుకు చేస్తున్నప్పుడు గాని నేను జరిమానాతో వెళ్లినా పని చేస్తాను.
- ఎంత ఉప్పు? నోర్సిని (పంది మాంసం లో నిపుణులు) నేను సలామీ లేదా కేసింగ్లలోకి వెళ్ళే ఇతర చల్లని కోతలు చేసేటప్పుడు బరువు ద్వారా 2.5-2.8% వాడతానని చెప్పాను. మీరు సలామి మిక్స్ 100 పౌండ్ల ఉంటే, మీరు 2.5 పౌండ్ల ఉప్పు అవసరం. ఉడికించిన సాసేజ్ల కోసం, ఉదాహరణకు, cotechino , వారు మళ్ళీ బరువు ద్వారా, సుమారు 3% ఉప్పు పెరుగుతుంది. ఉప్పు లేకుండా 3% మాంసం చాలా లవణం చేస్తుంది, వారు చెప్పేది, మాంసం పాడుచేయటానికి 2% కంటే తక్కువ ఉండగా.
- వంటకాలను బట్టి మొత్తం మిరియాలు, జాజికాయ, ఫెన్నెల్ విత్తనాలు, దాల్చినచెక్క మరియు లవంగాలు కలిగి ఉండే మసాలా దినుసులు.
- మాంసం గ్రైండర్. క్రాంక్-ఆపరేట్ చేయబడిన రకమైన బాగా పని చేస్తుంది, అయినప్పటికీ మీరు పెద్ద వాల్యూమ్లతో పనిచేస్తున్నట్లయితే మీరు మోటారు గ్రైండర్ని కోరుకుంటారు.
- సాసేజ్ కేసింగ్లు . కాసాండ్రా వివియన్ ప్రకారం, కేసింగ్లు ఉప్పులో ప్యాక్ చేయబడతాయి, మరియు బహిరంగ ప్యాకేజీ వారు ఉప్పులో కప్పబడి ఉన్నంత కాలం ఒక సంవత్సరం లేదా అంతకన్నా ఎక్కువ ఉంచుతుంది. వాటిని ఉపయోగించటానికి, ఆమె వాటిని శుభ్రం చేయు మరియు 5 నిమిషాలు వాటిని నాని పోవు చెప్పారు.
Stuffing ప్రక్రియలో ఒక పదం: గట్టిగా డౌన్ stuffing ప్యాక్. మీరు ఒక కేసింగ్ను అధిగమించకూడదు మరియు ఒక కేసింగ్ను విభజించకూడదనుకుంటే, మీరు ఏ గాలి ఖాళీలు అయినా ఉండకూడదు, ఎందుకంటే ఒక ఎయిర్ పాకెట్ మిగిలి ఉంటే, అది చెడిపోవడానికి ఒక స్థలం అవుతుంది. - ఒక ప్రీకర్ (టుస్కానీలో పిటినినో అని పిలవబడేది - దాని నుండి అంటుకునే అనేక సన్నని గోర్లు కలిగిన ఒక డిస్క్, ఇది పూర్తయిన తర్వాత తీగడానికి వాడతారు.
వంటకాలు మరియు సలహా
సాలేమ్ టోస్కోనో
సుగంధ, వెల్లుల్లి, ఉప్పు మరియు కొద్దిగా మసాలా తో రుచికోసం.
pancetta
చాలా గొప్ప వంటలలో ఒక అనివార్య సువాసనా కారకం.
ప్రోసియుటో టోస్కోనో
టుస్కాన్ హేమ్ జీవితం యొక్క నిజమైన డిలైట్స్ ఒకటి.
Finocchiona
సలామీ లాగానే, కానీ సంతోషంగా ఫెన్నెల్తో రుచితో.
లా సల్సికాసియా డి లూకా
క్లాసిక్ టుస్కాన్ సాసేజ్లు.
ఆసక్తికరమైన సమాచారం, రెండు మంచి వంటకాలను, మరియు ఆరోగ్య గమనికలు కూడా. లా లామా ఫ్యామిలీ సీక్రెట్స్ నుండి.
[మే 26, 2016 న Danette St. Onge చేత సవరించబడినది]