ఐదు తల్లి సాస్ అన్ని సాంప్రదాయ సాస్ల యొక్క ఆధారం
పాక కళలలో, "తల్లి సాస్" అనే పదం ఐదు ప్రాథమిక సాస్లలో ఏది అయినా సూచిస్తుంది, ఇవి వివిధ ద్వితీయ సాస్ లేదా "చిన్న సాస్ల" తయారీకి ప్రారంభ పాయింట్లు.
వారు తల్లి సాస్ అని పిలుస్తారు, ఎందుకంటే ప్రతి ఒక్కరూ తమ ప్రత్యేకమైన సాస్ల కుటుంబానికి చెందిన తలలా ఉంటారు.
ఒక సాస్ తప్పనిసరిగా ఒక ద్రవ మరియు ఇతర సువాసన పదార్థాలతో పాటు పలుచబడిన ఏజెంట్తో ఉంటుంది. ఐదు తల్లి సాస్లు వేర్వేరు ద్రవాలతో మరియు విభిన్న గట్టిపడటం ఏజెంట్తో తయారు చేయబడుతున్నాయి - మూడు తల్లి సాస్లు రౌక్స్తో మందంగా ఉంటాయి, ప్రతి సందర్భంలో రౌక్స్ తేలికైన లేదా ముదురు రంగు .
క్రింద మేము ఐదు తల్లి సాస్ విచ్ఛిన్నం మరియు ప్రతి తల్లి సాస్ నుండి తయారు చేసే చిన్న సాస్ కొన్ని ఉదాహరణలు చూపించు.
01 నుండి 05
బెకామెల్ సాస్ఫిలిప్ డెస్నర్క్ / జెట్టి ఇమేజెస్ బీచామెల్ అనేది బహుశా తల్లి సాస్ల యొక్క సరళమైనది ఎందుకంటే స్టాక్ తయారీకి ఇది అవసరం లేదు. మీరు పాలు, పిండి మరియు వెన్న కలిగి ఉంటే, మీరు చాలా ప్రాథమిక బేకామెల్ చేయవచ్చు.
ఒక సాధారణ తెల్ల రౌక్స్తో వేడి పాలు గట్టిగా పడటం ద్వారా బెచమెల్ తయారు చేస్తారు. సాస్ తర్వాత ఉల్లిపాయ, లవంగాలు మరియు జాజికాయతో రుచితో ఉంటుంది మరియు ఇది క్రీము మరియు వెల్వెట్ నునుపుగా ఉంటుంది.
బేకామెల్ లాసాగ్నా వంటి కాల్చిన పాస్తా వంటకాలలో మరియు కాస్సెరోల్లో కూడా ఒక పదార్ధంగా ఉపయోగించవచ్చు. కానీ ఇది కూడా చాలా సాధారణ తెలుపు సాస్, క్రీమ్ సాస్ మరియు జున్ను ఆధారిత సాస్ కొన్ని ఆధారం. ఇక్కడ బెకామెల్లో తయారు చేయబడిన కొన్ని చిన్న సాస్లు ఉన్నాయి:02 యొక్క 05
వెల్యుటే సాస్ఫిలిప్ డెస్నర్క్ / జెట్టి ఇమేజెస్ Velouté మరొక సాపేక్షంగా సాధారణ తల్లి సాస్. Velouté సాస్ ఒక రౌక్స్ తో తెల్ల స్టాక్ పలుచబడినపుడు మరియు కొంతకాలం ఉడుకుతున్న తయారు చేస్తారు. చికెన్ స్టాక్తో తయారుచేసిన చికెన్ వెలౌటే , చాలా సాధారణమైన రకం, వెల్లుల్లి వెల్లుటే మరియు చేపల వెలౌట్ కూడా ఉంది .
వెల్లుటేట్లలో ప్రతి ఒక్కటి దాని సొంత ద్వితీయ తల్లి సాస్కు ఆధారపడుతుంది. ఉదాహరణకు, క్రీమ్తో బలపర్చిన చికెన్ వెలౌట్ సుప్రీమ్ సాస్ అవుతుంది. గుడ్డు సొనలు మరియు క్రీమ్ యొక్క అనుబంధంతో ద్రాక్ష వెలౌట్ మందపాటి ఆల్మేన్డెజ్ సాస్ అవుతుంది. మరియు చేప వెలుత ప్లస్ తెలుపు వైన్ మరియు భారీ క్రీమ్ వైట్ వైన్ సాస్ మారింది.
వెలాటె నుండి చిన్న సాస్ వెలుపలి నుండి లేదా మూడు సెకండరీ సాస్లలో ప్రతి నుండి పొందవచ్చు. ఉదాహరణకి:03 లో 05
ఎస్పగ్నోల్ సాస్ఫిలిప్ డెస్నర్క్ / జెట్టి ఇమేజెస్ ఎస్పాగ్నొల్ సాస్, కొన్నిసార్లు బ్రౌన్ సాస్ అని కూడా పిలుస్తారు, ఇది కొద్దిగా ఎక్కువ క్లిష్టమైన తల్లి సాస్. ఎస్పగ్నొల్ రౌక్స్తో గోధుమ స్టాక్ను గట్టిగా చేస్తారు. కాబట్టి ఈ కోణంలో, ఇది వెలౌట్ మాదిరిగానే ఉంటుంది. వ్యత్యాసం Espagnole లోతైన రంగు మరియు రుచి కోసం టమోటా ప్యూరి మరియు mirepoix తో తయారు చేస్తారు. అంతేకాకుండా, గోధుమ స్టాక్ను ఎముకలతో తయారు చేస్తారు, ఇది మొదటి రంగు మరియు రుచిని జోడించేందుకు వేయించడం జరిగింది.
ఎస్పగ్నోల్ సాంప్రదాయకంగా డెమి-గ్లేస్ అని పిలిచే ఒక గొప్ప, లోతుగా రుచి సాస్ ఉత్పత్తి చేయడానికి మరింత శుద్ధి చేయబడింది. వివిధ చిన్న సాస్లను తయారుచేసే ప్రారంభ దశలో డెమి-గ్లస్ ఉంటుంది. డెమి-గ్లేస్ సగం ఎప్ పాగ్నాల్ సగం గోధుమ స్టాక్ మిశ్రమాన్ని కలిగి ఉంటుంది, అప్పుడు సగం తగ్గిపోతుంది.
ఒక చిన్న కట్ కోసం, మీరు డెమి-గ్లస్ స్టెప్ను దాటవేయవచ్చు మరియు ఎస్పగ్నోల్ నుండి నేరుగా చిన్న సాస్లను తయారు చేయవచ్చు. మీరు కొన్ని రుచి మరియు శరీరాన్ని కోల్పోతారు, కానీ మీరు సమయాన్ని ఆదా చేస్తారు. Espagnole నుండి తయారు చేసిన చిన్న సాస్ల యొక్క కొన్ని ఉదాహరణలు ఇక్కడ ఉన్నాయి:04 లో 05
హాలిండాస్ సాస్ఫిలిప్ డెస్నర్క్ / జెట్టి ఇమేజెస్ హల్లాడైజ్ మేము ఇప్పటివరకు పేర్కొన్న తల్లి సాస్ కాకుండా, కానీ మీరు చూస్తారు, ఇది నిజంగా ఒక ద్రవ మరియు ఒక పలుచబడినపుడు agent, ప్లస్ flavourings ఉంది. హలాండైజ్ నెమ్మదిగా వెచ్చని గుడ్డు సొనలు లోకి నెమ్మదిగా whisking whisking చేసిన ఒక ఉప్పగా, buttery సాస్ ఉంది. కాబట్టి ద్రవ ఇక్కడ స్పష్టంగా వెన్న మరియు గట్టిపడటం ఏజెంట్ గుడ్డు సొనలు ఉంది.
హాలండైజ్ అనేది ఒక శాశ్వత సాస్, మరియు నీటిని మరియు పాలు ఘనపదార్థాలు కలిగిన మొత్తం వెన్న, రసాయనాన్ని విచ్ఛిన్నం చేయగలగటం వలన మేము హలాండైస్ను తయారుచేసేటప్పుడు వివరించిన వెన్నని ఉపయోగిస్తారు. స్పష్టంగా వెన్న కేవలం స్వచ్ఛమైన butterfat, కాబట్టి ఇది ఎమల్షన్ స్థిరంగా ఉంటుంది సహాయపడుతుంది.
హాలండైజ్ సాస్ను దాని స్వంతదానిలో ఉపయోగించుకోవచ్చు, మరియు ఇది మత్స్య, కూరగాయలు మరియు గుడ్లు ముఖ్యంగా రుచికరమైన. కానీ హాలాండైస్ నుండి తయారు చేయగల అనేక చిన్న సాస్ కూడా ఉన్నాయి:05 05
క్లాసిక్ టమేట్ సాస్ఫిలిప్ డెస్నర్క్ / జెట్టి ఇమేజెస్ ఐదవ తల్లి సాస్ క్లాసిక్ టమేట్ సాస్. ఈ సాస్ సాంప్రదాయ టొమాటో సాస్ మాదిరిగా పాస్తా మరియు పిజ్జాలో ఉపయోగించుకోవచ్చు, కానీ ఇది మరింత రుచిని కలిగి ఉంది మరియు చేయడానికి కొన్ని మెట్లు అవసరం.
మొదట, మేము ఉప్పు పందిని అనంతరం సుగంధ కూరగాయలను కలుపుతాము. అప్పుడు మేము టమోటాలు, స్టాక్, మరియు హామ్ ఎముకను జతచేస్తాము మరియు రెండు గంటలపాటు ఓవెన్లో దానిని ఆవేశము చేయండి. ఓవెన్లో సాస్ వంటని సమానంగా ఉడకబెట్టడం మరియు కాలిపోయేందుకు సహాయపడదు.
సాంప్రదాయకంగా, సాస్ టమోటో రౌక్స్తో మందమైనది, మరియు కొన్ని చెఫ్లు ఈ విధంగా సిద్ధం చేస్తాయి. కానీ వాస్తవానికి, టమోటాలు తాము సాస్ను చిక్కగా ఉంచడానికి సరిపోతాయి. ఇక్కడ క్లాసిక్ టామేట్ సాస్ నుండి తయారు చేయబడిన కొన్ని చిన్న సాస్లు: